Bavarois aux fraises onctueux et aérien

Préparation

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   Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elles ramollissent uniformément ; pendant ce temps préparez le reste des ingrédients pour ne pas laisser la gélatine se raffermir à nouveau.
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   Lavez soigneusement les fraises, équeutez-les puis coupez-les en morceaux ; mixez-les en une purée parfaitement lisse en stop‑ant et raclant les bords du bol si nécessaire pour éviter les grumeaux, puis réservez au froid pour conserver leur fraîcheur et leur arôme.
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   Versez le lait entier dans une petite casserole, ajoutez le sucre en poudre et l'extrait de vanille, chauffez à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit bien chaud sans atteindre l'ébullition pour préserver les saveurs.
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   Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine entre vos doigts puis incorporez-la immédiatement au lait chaud en fouettant doucement jusqu'à dissolution complète afin d'obtenir une base homogène et brillante.
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   Dans un bol propre, battez légèrement le jaune d'œuf pour le détendre, puis versez lentement une partie du lait chaud en filet tout en remuant continuellement pour tempérer le jaune et éviter qu'il ne coagule.
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   Reversez le mélange tempéré dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la spatule ; surveillez la température pour ne pas faire bouillir.
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   Transférez la crème anglaise obtenue dans un récipient propre et laissez-la tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement et éviter la formation d'une peau en surface.
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   Placez la crème liquide entière très froide et le bol au congélateur 10 minutes si besoin, puis montez-la en chantilly ferme en commençant à vitesse lente puis en augmentant, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et brillante qui forme des pics sans être granuleuse.
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   Incorporez d'abord délicatement environ un quart de la purée de fraises à la chantilly à l'aide d'une maryse pour l'assouplir, en effectuant des mouvements enveloppants afin de conserver l'aération.
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    Rassemblez ensuite la chantilly aromatisée avec la crème anglaise tiédie en veillant à mélanger en douceur jusqu'à obtenir une préparation homogène, onctueuse et légèrement mousseuse, sans casser l'air incorporé.
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    Versez la préparation dans un moule à charlotte, un cercle ou des verrines, lissez la surface avec une spatule, puis réfrigérez au minimum 4 heures (idéalement une nuit) pour que la bavaroise prenne bien et que les arômes se développent.
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    Démoulez délicatement sur une assiette froide en passant la lame d'un couteau fin le long du moule si nécessaire, ou servez directement en verrine ; décorez juste avant de servir avec quelques fraises entières ou en quartiers et, si vous le souhaitez, un léger filet de coulis pour renforcer la fraîcheur.