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1
Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez les agrumes et le matériel nécessaires.
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2
Pressez l'orange entière et le demi-citron. Recueillez le jus dans un tamis fin pour retenir la pulpe et les pépins, puis pesez le liquide obtenu.
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3
Versez le jus filtré dans une casserole, ajoutez le sucre et chauffez à feu doux en remuant. Ne faites pas bouillir : retirez du feu dès que le sucre est dissous et que le mélange est homogène et légèrement tiède.
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4
Essorez soigneusement la gélatine entre vos doigts, puis incorporez-la au jus encore chaud, hors du feu. Mélangez jusqu'à dissolution complète et laissez refroidir jusqu'à 30–35 °C, sans laisser figer la préparation.
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5
Montez la crème liquide très froide au fouet ou au batteur, à vitesse moyenne à élevée. Arrêtez quand des pics souples et tenaces se forment, avant que la crème ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre.
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6
Dans un bol propre, montez le blanc d'œuf, d'abord à vitesse lente puis en augmentant. Ajoutez au besoin une petite pincée de sel ou une goutte de jus de citron ; les blancs doivent être brillants et fermes, mais encore souples.
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7
Quand le jus d'agrumes est tiède, incorporez une partie de la crème fouettée pour assouplir la base. Ajoutez le reste en soulevant la préparation de bas en haut avec des gestes enveloppants.
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8
Ajoutez délicatement les blancs montés en neige, par mouvements amples et circulaires. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène, en conservant sa structure mousseuse et son aspect léger.
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9
Répartissez la bavaroise dans des moules individuels ou des verrines, puis égalisez la surface à la spatule si nécessaire. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, jusqu'à ce que la gélatine ait pris.
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10
Pour démouler, plongez brièvement le fond des moules dans l'eau chaude, sans dépasser 5–10 secondes. Retournez-les et tapotez doucement. Pour une verrine, sortez simplement la préparation au dernier moment.
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11
Juste avant de servir, décorez avec des zestes finement râpés, des suprêmes d'orange ou quelques feuilles de menthe.