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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide et les laisser ramollir au minimum 10 minutes, complètement immergées. Elles doivent être souples avant utilisation.
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2
Peler et épépiner le melon, puis le découper en gros cubes. Réserver quelques morceaux pour le décor et placer le reste dans le bol du mixeur. Réduire en purée très lisse, en raclant les parois, puis passer au tamis si nécessaire.
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3
Verser la purée filtrée dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, puis chauffer à feu doux en remuant constamment. Arrêter dès que le mélange est chaud, sans le laisser bouillir.
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4
Retirer la casserole du feu. Essorer soigneusement les feuilles de gélatine entre les mains propres, puis les incorporer une à une dans la purée chaude en fouettant jusqu'à dissolution complète.
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5
Poser la casserole dans un bain d'eau glacée et remuer de temps en temps. Laisser tiédir la préparation jusqu'à environ 25–30 °C avant d'ajouter la crème fouettée.
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6
Monter la crème liquide entière bien froide au fouet électrique, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Arrêter lorsque la chantilly forme des pics nets et fermes, sans devenir granuleuse.
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7
Incorporer une partie de la chantilly dans la purée tiède pour l'assouplir, puis ajouter délicatement le reste avec une maryse, en remontant du bas vers le haut. La mousse doit rester aérienne et homogène.
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8
Répartir la mousse dans des moules individuels ou des verrines, puis lisser la surface. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures, jusqu'à ce que la bavaroise soit ferme.
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9
Pour démouler, passer brièvement le fond du moule sous un filet d'eau tiède ou glisser une lame fine entre la mousse et le moule, puis retourner délicatement. Décorer au dernier moment avec les morceaux de melon réservés ou une feuille de menthe, avant de servir.