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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-les ramollir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement souples.
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2
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair, légèrement mousseux et plus volumineux.
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3
Râpez finement le zeste du citron au-dessus du saladier, ajoutez le jus de citron et mélangez délicatement sans faire retomber l'aération du mélange.
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4
Transvasez la préparation dans un bain-marie frémissant et chauffez-la en remuant constamment avec une spatule en silicone. Poursuivez jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule, sans atteindre l'ébullition.
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5
Retirez la casserole du bain-marie. Essorez les feuilles de gélatine ramollies, incorporez-les immédiatement et mélangez jusqu'à leur dissolution complète.
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6
Laissez refroidir la base citronnée à température ambiante en la remuant de temps en temps. Elle doit rester légèrement fluide, sans pellicule en surface.
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7
Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme mais onctueuse. Ajoutez le sucre vanillé en fin de montage et arrêtez de fouetter avant que la crème ne devienne granuleuse.
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8
Incorporez la chantilly en deux fois au mélange citronné refroidi. Ajoutez d'abord une petite quantité pour le détendre, puis le reste en soulevant délicatement la masse avec une maryse, du bas vers le haut.
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9
Versez la préparation dans un moule à charnière tapissé de film ou dans des verrines individuelles. Lissez la surface et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
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10
Démoulez en passant la lame d'un petit couteau autour du moule, puis trempez brièvement la base dans de l'eau chaude si nécessaire. Servez les verrines directement et garnissez au dernier moment de zeste râpé ou de zestes confits.