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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide et laissez-les ramollir 10 minutes sans les presser. Elles doivent être souples avant d'être utilisées.
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2
Pelez les bananes, coupez-les en rondelles régulières et arrosez-les immédiatement de jus de citron. Disposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir légèrement pour limiter leur oxydation.
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3
Transférez les rondelles dans le bol du mixeur, ajoutez le sucre et l'extrait de vanille, puis mixez à haute vitesse en raclant les parois. La purée doit être parfaitement lisse et sans filaments.
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4
Prélevez une partie de la crème liquide et chauffez-la doucement dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, sans bouillir. Hors du feu, essorez la gélatine entre vos mains, ajoutez-la et remuez jusqu'à dissolution complète.
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5
Versez progressivement la crème gélifiée dans la purée de banane en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux. Laissez ensuite tiédir la préparation à température ambiante pendant 5 minutes.
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6
Placez le reste de la crème liquide bien froide dans un bol et montez-la au fouet électrique. Arrêtez dès qu'elle forme des pics souples mais soutenus, avant qu'elle ne devienne granuleuse.
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7
Incorporez une partie de la chantilly à la purée de banane pour l'assouplir, puis ajoutez le reste avec une spatule, en gestes larges et enveloppants. La préparation doit rester aérienne.
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8
Répartissez la préparation dans des moules individuels ou des verrines, égalisez la surface et tapotez légèrement pour chasser les bulles visibles. Couvrez, puis réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 6 heures.
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9
Pour démouler, trempez brièvement la base du moule dans de l'eau chaude pendant quelques secondes, essuyez-la, puis retournez le bavarois sur une assiette en exerçant une légère pression. Servez directement en verrine si vous préférez, avec une garniture juste avant de présenter.