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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide et laissez-les ramollir 10 minutes sans les presser, afin qu'elles s'hydratent uniformément et gardent leur pouvoir gélifiant.
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2
Pelez les bananes, coupez-les en rondelles régulières et arrosez immédiatement avec le jus de citron; disposez-les sur une assiette pour refroidir légèrement et empêcher l'oxydation tout en facilitant le mixage.
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3
Transférez les rondelles dans le bol du mixeur, ajoutez le sucre et l'extrait de vanille puis mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée totalement lisse et sans filaments, en raclant les parois pour homogénéiser la texture.
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4
Mesurez 30 ml de crème liquide et chauffez-la doucement dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle fume légèrement (sans bouillir) ; essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et plongez-les dans la crème chaude hors du feu en remuant jusqu'à dissolution complète pour obtenir un sirop clair.
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5
Versez progressivement ce sirop de gélatine dans la purée de banane en mélangeant vigoureusement pour répartir la gélatine de manière uniforme et éviter les grumeaux ; laissez tiédir la préparation à température ambiante pendant 5 minutes.
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6
Placez le reste de la crème liquide bien froide dans un bol et montez-la en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique : la crème doit former des pics souples mais soutenus, sans devenir granuleuse.
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7
Incorporez 1/3 de la chantilly à la purée de banane pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste en effectuant des gestes larges et enveloppants avec une spatule pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse légère et onctueuse.
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8
Répartissez la préparation dans des moules individuels ou des verrines, égalisez la surface à la spatule et tapotez légèrement pour chasser les bulles d'air visibles ; couvrez et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures, pour que le bavarois prenne parfaitement.
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9
Pour démouler, trempez brièvement la base du moule dans de l'eau chaude quelques secondes, essuyez et retournez sur une assiette en exerçant une légère pression ; sinon servez directement en verrine, en ajoutant éventuellement une garniture fraîche (tranches de banane, copeaux de chocolat ou coulis) juste avant de présenter.