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1
Préparez votre matériel : chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en veillant à bien laisser un débord pour démouler facilement, et munissez-vous d’une spatule, d’une casserole à fond épais et d’un thermomètre si vous en avez un pour contrôler la cuisson.
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2
Faites fondre doucement le beurre dans la casserole à feu doux pour qu’il devienne liquide sans colorer ; dès qu’il est fondu, baissez légèrement le feu afin de maintenir une chaleur régulière pour la suite de la cuisson.
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3
Versez le sucre roux puis le lait concentré sucré dans la casserole avec le beurre fondu, ajoutez l’extrait de vanille et la pincée de sel, puis mélangez sans interruption avec une spatule en silicone pour homogénéiser le mélange et éviter que le sucre n’attache.
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4
Augmentez le feu à moyen pour porter le mélange à ébullition contrôlée ; laissez cuire en remuant fréquemment pour empêcher la cristallisation, en raclant bien les bords et le fond de la casserole afin d’obtenir une texture lisse et brillante.
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5
Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une consistance épaisse et une couleur ambrée : si vous utilisez un thermomètre, visez environ 118–120 °C (stade du petit boulé) ; sinon, observez la texture : le toffee doit napper la spatule et former une goutte un peu ferme en refroidissant.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez le toffee reposer une minute pour qu’il perde un peu de chaleur, puis versez-le immédiatement dans le moule préparé en étalant rapidement et régulièrement avec la spatule pour obtenir une couche uniforme d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur.
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7
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la surface soit tiède et plus ferme ; pendant ce temps, réalisez le glaçage : hachez le chocolat noir et faites-le fondre doucement au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque passage pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
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8
Étalez le chocolat fondu sur la couche de toffee refroidie en une couche uniforme à l’aide d’une spatule, en lissant la surface pour une finition nette ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
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9
Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins deux heures, ou jusqu’à complète prise du chocolat et raffermissement du toffee, puis démoulez en tirant sur le papier sulfurisé et découpez en barres ou en carrés propres à l’aide d’un couteau bien affûté chauffé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coup pour des tranches nettes.