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1
Préparez le matériel. Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser un bord pour démouler, puis sortez la spatule, la casserole à fond épais et, si vous en avez un, le thermomètre.
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2
Faites fondre doucement le beurre dans la casserole à feu doux, sans le colorer. Dès qu’il est liquide, baissez légèrement le feu pour maintenir une chaleur régulière.
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3
Versez le sucre roux et le lait concentré sucré dans la casserole, puis ajoutez l’extrait de vanille et le sel. Mélangez sans interruption avec la spatule en silicone, en raclant le fond ; le sucre ne doit pas attacher.
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4
Augmentez le feu à moyen et portez le mélange à ébullition contrôlée. Faites cuire en remuant fréquemment, en raclant les bords et le fond pour éviter les grains de sucre.
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5
Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une préparation épaisse et ambrée. Au thermomètre, visez environ 118–120 °C ; sans thermomètre, le toffee doit napper la spatule et former, en refroidissant, une goutte un peu ferme.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez le toffee reposer une minute. Versez-le aussitôt dans le moule, puis étalez-le rapidement et régulièrement sur une épaisseur d’environ 1 à 2 cm.
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7
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la surface soit tiède et plus ferme. Hachez le chocolat noir, puis faites-le fondre doucement au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant entre chaque passage jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
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8
Étalez le chocolat fondu sur le toffee refroidi et lissez la surface avec la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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9
Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins deux heures, jusqu’à la prise complète du chocolat et au raffermissement du toffee. Démoulez avec le papier, puis découpez au couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.