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1
Remplissez une grande casserole d’eau froide, ajoutez le sel et portez à ébullition. Plongez délicatement les œufs avec une écumoire, puis laissez cuire exactement 10 minutes à frémissement constant : les blancs doivent être fermes et les jaunes bien cuits. Plongez-les aussitôt dans l’eau glacée.
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2
Laissez les œufs dans l’eau glacée 5 minutes. Tapotez la coquille sur toute sa surface, puis écalez-les sous un filet d’eau froide en retirant la membrane et les éclats ; les blancs doivent rester lisses et intacts.
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3
Séchez les œufs écalés avec du papier absorbant. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé, récupérez les jaunes dans un bol et disposez les demi-blancs sur une assiette, base intacte.
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4
Pendant la cuisson des œufs, portez une petite casserole d’eau à ébullition. Faites cuire les petits pois à la vapeur douce, dans une passoire au-dessus de l’eau, 4 à 5 minutes : ils doivent être tendres mais encore légèrement fermes. Égouttez-les et refroidissez-les sous l’eau froide.
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5
Épluchez la carotte et taillez-la en tout petits dés réguliers. Une mandoline ou un petit hachoir peut faciliter cette découpe ; les morceaux doivent être assez fins pour se répartir dans la farce.
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6
Lavez les radis et coupez leurs extrémités. Tranchez-les très finement en rondelles avec un couteau bien affûté ou une mandoline, puis humidifiez-les légèrement pour préserver leur croquant et leur fraîcheur.
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7
Dans le bol des jaunes, ajoutez le fromage frais à température ambiante. Écrasez et mélangez à la fourchette jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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8
Ciselez finement la ciboulette et incorporez-la aux jaunes. Ajoutez les petits pois égouttés, les dés de carotte et les rondelles de radis, puis mélangez délicatement sans écraser complètement les petits pois.
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9
À la cuillère ou avec une poche munie d’une douille lisse, remplissez chaque demi-blanc avec la préparation. Répartissez-la uniformément pour former des coupoles, lissez si nécessaire et rectifiez le salage si la farce semble fade.
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10
Disposez les barquettes sur un plat de service, filmez-les légèrement et réfrigérez-les pendant au moins 15 minutes. Sortez-les du réfrigérateur 5 minutes avant de servir, afin que la farce retrouve un peu de souplesse.