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1
Commencez par préparer tous les éléments : pelez et hachez l’échalote finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson, rincez puis séchez délicatement les filets de barbue avec du papier absorbant et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre; si les crevettes ne sont pas décortiquées, ôtez carapace et veinage puis rincez-les et tamponnez-les pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l’huile d’olive et 10 g de beurre. Lorsque le beurre mousse sans brunir, faites revenir l’échalote en remuant régulièrement : laissez-la devenir translucide et fondante sans coloration afin de préserver sa douceur.
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3
Ajoutez les crevettes dans la poêle et faites-les sauter à feu vif 1,5–2 minutes, juste le temps qu’elles prennent une belle couleur rose et se raffermissent. Retirez-les ensuite sur une assiette chaude pour couper la cuisson et conservez le jus de cuisson dans la poêle pour concentrer les saveurs.
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4
Déglacez la poêle avec le cidre en grattant les sucs à la spatule, augmentez légèrement le feu pour porter à ébullition puis laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé ; cette réduction doit devenir sirupeuse et aromatique.
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5
Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce lisse et homogène, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réintégrez les crevettes et poursuivez une cuisson douce 2–3 minutes pour les réchauffer sans les cuire davantage afin qu’elles restent tendres.
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6
Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre (10 g) dans une seconde poêle à feu moyen-doux. Quand il est mousseux, déposez les filets de barbue côté peau si elle est présente; laissez cuire sans bouger 3–4 minutes selon l’épaisseur jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que la chair se colore sur les bords.
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7
Retournez délicatement les filets et terminez la cuisson 2–3 minutes supplémentaires en surveillant la texture : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette mais rester juteuse. Ajustez sel et poivre en fin de cuisson.
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8
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer 1 minute sur un papier absorbant. Pendant ce court repos, réchauffez la sauce si nécessaire et ajoutez le persil frais ciselé en dernier pour libérer son parfum sans le cuire.
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9
Dressez chaque assiette en déposant le filet de barbue au centre, nappez généreusement de la sauce crémeuse aux crevettes en veillant à répartir quelques crevettes sur la chair, terminez par un filet de jus de cuisson filtré si besoin et servez immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une purée pour conserver les textures contrastées.