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1
Pelez et hachez finement l’échalote. Rincez puis séchez les filets de barbue avec du papier absorbant, avant de les assaisonner de sel et de poivre. Si nécessaire, décortiquez les crevettes, ôtez le veinage, rincez-les et tamponnez-les.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans coloration.
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3
Ajoutez les crevettes et faites-les sauter à feu vif 1,5–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et fermes. Retirez-les sur une assiette chaude en laissant leur jus dans la poêle.
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4
Déglacez avec le cidre en grattant les sucs à la spatule. Portez à ébullition, puis laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que la réduction soit sirupeuse.
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5
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Goûtez, rectifiez avec le sel et le poivre, puis réintégrez les crevettes et faites-les réchauffer 2–3 minutes, sans prolonger leur cuisson.
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6
Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une seconde poêle à feu moyen-doux. Quand il mousse, déposez les filets côté peau si elle est présente et cuisez-les sans les bouger 3–4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et les bords colorés.
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7
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 2–3 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette tout en restant juteuse. Ajustez le sel et le poivre en fin de cuisson.
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8
Retirez les filets et laissez-les reposer 1 minute sur du papier absorbant. Réchauffez la sauce si nécessaire, puis ajoutez le persil frais ciselé en dernier.
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9
Déposez chaque filet au centre de l’assiette et nappez-le de sauce aux crevettes. Répartissez quelques crevettes sur la chair, ajoutez si nécessaire un filet de jus de cuisson filtré, puis servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée.