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1
Préchauffer le four à 180°C, positionner la grille au centre et huiler légèrement un plat.
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2
Rincer les tomates, les éponger, puis les couper en petits dés réguliers. Si la peau vous gêne, la retirer après une incision en croix et un bref blanchiment. Réserver.
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3
Peler l’ail et l’échalote, puis les ciseler très finement.
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4
Disposer le filet de barbue au centre du plat, peau vers le bas si elle est présente, et l’aplatir soigneusement.
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5
Répartir autour du poisson et légèrement dessus les dés de tomates et les olives noires dénoyautées, entières ou coupées selon votre préférence. Ajouter l’ail et l’échalote ciselés aux tomates, sans former une couche épaisse sur le poisson.
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6
Arroser d’huile d’olive, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
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7
Ciseler le persil frais et le parsemer sur les tomates et le poisson.
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8
Enfourner et cuire 18 à 22 minutes selon l’épaisseur du filet. Vérifier la cuisson près de l’arête centrale en effeuillant la chair avec une fourchette : elle doit se détacher facilement et rester moelleuse ; les légumes doivent être tendres et légèrement confits.
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9
Laisser reposer une minute hors du four, puis dresser en récupérant la sauce de cuisson. Ajuster le poivre et le persil après cuisson, puis servir immédiatement.