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1
Commencez par laver soigneusement les blettes sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis séparez les feuilles vertes des côtes blanches : taillez les côtes en tronçons de 1 cm pour une cuisson uniforme et émincez finement les feuilles en lanières régulières pour obtenir une texture homogène dans la farce.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition ; plongez d'abord les côtes et laissez-les cuire 10 minutes afin qu'elles deviennent tendres, puis ajoutez les feuilles et prolongez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit souple mais encore vert vif.
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3
Égouttez immédiatement les blettes dans une passoire et pressez-les délicatement pour extraire l'excédent d'eau sans les rendre pâteuses ; lorsque la température le permet, hachez-les grossièrement au couteau sur une planche pour conserver un peu de mâche.
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4
Transférez les blettes hachées dans un saladier et incorporez le fromage de chèvre émietté, le riz déjà cuit et refroidi, l'œuf battu et l'ail préalablement écrasé au presse-ail ; mélangez à la spatule en travaillant la farce jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en ajustant au goût.
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5
Préparez la pâte en mélangeant la farine avec l'eau et une pincée de sel : commencez à incorporer l'eau progressivement pour former une boule souple, pétrissez quelques minutes sur un plan fariné jusqu'à ce que la surface soit lisse et élastique, puis laissez reposer couverte d'un linge 15 à 20 minutes pour détendre le gluten.
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6
Abaissez la pâte au rouleau sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir une épaisseur fine et régulière (environ 2 mm) ; tournez la pâte souvent pour conserver une épaisseur uniforme et farinez légèrement si elle colle.
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7
À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol de 10 cm de diamètre, découpez des cercles nets dans la pâte en réagrégeant les chutes pour ne pas gâcher la pâte.
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8
Déposez une cuillère à soupe bien calibrée de farce au centre de chaque cercle en laissant un bord libre ; humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d'eau pour faciliter la soudure.
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9
Repliez chaque cercle en demi-lune en chassant l'air vers l'extérieur puis scellez les bords en appuyant avec le pouce puis en repassant au doigt ou à la fourchette pour créer un joint étanche et décoratif, en vérifiant qu'il n'y ait pas de fissure.
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10
Chauffez une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen-vif : la température idéale est atteinte lorsque l'huile frémit légèrement sans fumer. Déposez les barbajuans sans surcharger la poêle et faites-les cuire 3 à 4 minutes par face, en surveillant la coloration pour obtenir une croûte dorée et croustillante sans brûler.
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11
Égouttez les beignets sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver le croustillant, puis servez-les chauds, en les accompagnant éventuellement d'une salade piquante ou d'une sauce légère pour apporter contraste et fraîcheur.