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1
Lavez les blettes sous l'eau froide, puis séparez les feuilles vertes des côtes blanches. Taillez les côtes en tronçons de 1 cm et émincez finement les feuilles en lanières.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les côtes et faites-les cuire 10 minutes, puis ajoutez les feuilles et prolongez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble soit souple et encore vert vif.
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3
Égouttez immédiatement les blettes, puis pressez-les délicatement pour retirer l'excédent d'eau. Lorsqu'elles ont suffisamment refroidi, hachez-les grossièrement au couteau afin de conserver un peu de mâche.
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4
Mettez les blettes dans un saladier. Ajoutez le fromage de chèvre émietté, le riz cuit et refroidi, l'œuf battu et l'ail écrasé. Mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
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5
Mélangez la farine avec l'eau et une pincée de sel en ajoutant l'eau progressivement. Formez une boule souple, puis pétrissez-la quelques minutes sur un plan fariné, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrez-la et laissez-la reposer 15 à 20 minutes.
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6
Abaissez la pâte au rouleau sur un plan légèrement fariné, jusqu'à une épaisseur régulière d'environ 2 mm. Tournez-la souvent et farinez légèrement si elle colle.
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7
Découpez des cercles dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol de 10 cm de diamètre. Réagrégez les chutes pour utiliser toute la pâte.
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8
Déposez la farce au centre de chaque cercle en laissant un bord libre. Humidifiez légèrement ce pourtour avec de l'eau pour faciliter la soudure.
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9
Repliez chaque cercle en demi-lune en chassant l'air vers l'extérieur. Appuyez sur les bords avec le pouce, puis repassez au doigt ou à la fourchette pour les sceller. Vérifiez l'absence de fissure.
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10
Chauffez une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement sans fumer. Déposez les barbajuans sans surcharger la poêle et faites-les cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
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11
Égouttez les barbajuans sur du papier absorbant posé sur une grille, puis salez-les immédiatement. Servez-les chauds, avec une salade piquante ou une sauce légère.