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1
Nettoyer les poireaux en retirant la base et le vert trop fibreux, puis les fendre et les rincer soigneusement pour ôter la terre. Émincer les blancs en fines demi-lunes régulières. Peler et ciseler l’échalote en petits morceaux afin qu’elle fonde rapidement et apporte de la douceur à la fondue.
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2
Dans une large poêle chauffée à feu doux, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter les poireaux et l’échalote, saler modérément pour favoriser le rendu d’eau et couvrir. Laisser cuire 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps : les légumes doivent devenir très tendres et translucides sans colorer, la texture finale devant être onctueuse et presque confite.
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3
Pendant la cuisson des poireaux, préparer le filet de bar : tamponner la peau avec du papier absorbant pour bien la sécher, puis assaisonner côté chair et peau avec le sel, le poivre et un filet de jus de citron. Cette première étape permet d’éviter que le poisson ne colle et de révéler ses arômes.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsque la poêle est bien chaude, déposer le filet côté peau et appuyer légèrement au début pour assurer un contact uniforme. Saisir 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante et bien dorée; on doit entendre une légère friture sans brûler.
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5
Retourner délicatement le filet et laisser cuire côté chair 1 à 2 minutes selon l’épaisseur ; la cuisson doit être juste prise, nacrée à cœur. Retirer le poisson et laisser reposer sur une grille ou un papier absorbant une minute pour que les jus se répartissent.
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6
Pour la sauce épicée, verser la crème fraîche dans une petite casserole et ajouter la gousse d’ail écrasée ainsi que le piment d’Espelette. Chauffer à feu doux sans porter à ébullition et laisser infuser 4 à 5 minutes pour que la crème s’imprègne des parfums. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis retirer l’ail pour éviter une amertume trop prononcée.
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7
Si la sauce paraît trop liquide, prolonger légèrement la cuisson en remuant pour qu’elle épaississe et prenne une texture nappante. Ajouter un trait de jus de citron si besoin pour apporter de la fraîcheur et équilibrer le piquant.
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8
Dresser : étaler une généreuse cuillerée de fondue de poireaux chaude au centre de l’assiette pour créer un lit onctueux. Poser délicatement le filet de bar sur les poireaux, peau vers le haut pour conserver le croquant.
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9
Napper le poisson avec la sauce épicée à la cuillère en formant un filet sur le côté ou en léger voile, puis servir immédiatement afin de préserver le contraste entre la peau croustillante, la chair moelleuse et la fondue fondante.