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1
Nettoyer les poireaux en retirant la base et le vert trop fibreux, puis les fendre et les rincer soigneusement. Émincer les blancs en fines demi-lunes. Peler et ciseler l’échalote en petits morceaux.
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2
Dans une large poêle à feu doux, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter les poireaux et l’échalote, saler modérément, couvrir et cuire 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres et translucides, sans colorer.
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3
Pendant la cuisson des poireaux, tamponner la peau du filet de bar avec du papier absorbant. Assaisonner la chair et la peau avec le sel, le poivre et un filet de jus de citron.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Quand elle est bien chaude, déposer le filet côté peau et appuyer légèrement au début. Saisir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et bien dorée, avec une légère friture sans brûler.
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5
Retourner délicatement le filet et cuire côté chair 1 à 2 minutes selon son épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste prise et nacrée à cœur. Retirer le poisson et le laisser reposer une minute sur une grille ou du papier absorbant.
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6
Verser la crème fraîche dans une petite casserole. Ajouter l’ail écrasé et le piment d’Espelette, puis chauffer à feu doux sans porter à ébullition. Laisser infuser 4 à 5 minutes, assaisonner de sel et de poivre, puis retirer l’ail.
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7
Si la sauce paraît trop liquide, prolonger légèrement la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère. Ajouter, si nécessaire, un trait de jus de citron pour équilibrer le piquant.
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8
Étaler une cuillerée de fondue de poireaux chaude au centre de chaque assiette. Poser délicatement le filet de bar dessus, peau vers le haut pour préserver son croquant.
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9
Napper le poisson de sauce épicée à la cuillère, en filet sur le côté ou en léger voile. Servir immédiatement pour conserver la peau croustillante, la chair moelleuse et la fondue chaude.