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1
Préchauffez le grill de votre four ou une poêle lourde à feu moyen-vif afin d'obtenir une chaleur homogène; essuyez les filets de bar avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait une belle saisie.
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2
Assaisonnez les filets sur les deux faces avec le sel et le poivre en les pressant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement, puis laissez-les reposer une minute pour que les saveurs pénètrent.
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3
Versez l'huile d'olive dans la poêle chaude et, lorsqu'elle commence à frémir, déposez les filets côté peau en premier; laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes pour obtenir une peau croustillante, puis retournez délicatement les filets et prolongez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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4
Retirez les filets sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement avec une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud et préserver leur moelleux pendant la préparation de la sauce.
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5
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la même poêle en récupérant les sucs de cuisson, puis faites fondre doucement; ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs; laissez réduire à petit bouillon jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, ce qui concentrera la saveur.
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7
Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que la crème n'accroche; ajoutez le jus de citron pour équilibrer l'onctuosité, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et laissez la sauce épaissir légèrement jusqu'à obtenir une consistance nappante.
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8
Retirez la casserole du feu, ajoutez la ciboulette ciselée et mélangez délicatement pour conserver la fraîcheur des herbes; laissez reposer une minute pour que les arômes se fondent sans cuire la ciboulette.
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9
Nappez les filets de bar avec la sauce onctueuse à la ciboulette et servez immédiatement, accompagné d'un légume vapeur ou d'une purée pour contraster les textures et sublimer les arômes délicats du poisson.