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1
Préchauffez le grill de votre four ou une poêle lourde à feu moyen-vif. Essuyez les filets de bar avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Assaisonnez les filets sur les deux faces avec le sel et le poivre, en pressant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement. Laissez-les reposer une minute.
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3
Versez l'huile d'olive dans la poêle chaude. Lorsqu'elle commence à frémir, déposez les filets côté peau et laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes. Retournez-les délicatement, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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4
Retirez les filets sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement avec une feuille de papier aluminium. Réservez-les au chaud pendant la préparation de la sauce.
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5
Baissez le feu à moyen et faites fondre le beurre dans la même poêle en récupérant les sucs. Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle et grattez le fond avec une spatule. Laissez réduire à petit bouillon jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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7
Incorporez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez la sauce épaissir légèrement : elle doit être nappante.
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8
Retirez la poêle du feu, ajoutez la ciboulette ciselée et mélangez délicatement. Laissez reposer une minute avant de servir.
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9
Nappez les filets de bar avec la sauce à la ciboulette et servez immédiatement. Accompagnez-les d'un légume vapeur ou d'une purée.