Gratins

Filet de bar gratiné, crème citronnée aux câpres

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C afin d'obtenir une cuisson homogène et une belle coloration du gratin ; placez la grille au centre pour un dorage régulier.
2

Rincez le filet de bar à l'eau froide, tamponnez-le délicatement avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité sans abîmer la chair, puis vérifiez l'absence d'arêtes résiduelles à l'aide d'une pince à épiler.
3

Épluchez et émincez finement la gousse d'ail puis ciselez le persil plat en petits brins pour qu'ils libèrent leurs arômes sans former de morceaux trop gros dans la sauce.
4

Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec les câpres préalablement égouttées et éventuellement rincées, ajoutez l'ail et le persil ciselés, incorporez le jus de citron, assaisonnez de sel et de poivre, puis goûtez et rectifiez l'équilibre acide/salé pour que la préparation relève le poisson sans l'écraser.
5

Placez le filet de bar dans un plat allant au four légèrement beurré ou huilé pour éviter qu'il n'adhère ; répartissez la préparation crémeuse aux câpres sur toute la surface du poisson en couche régulière pour assurer une cuisson uniforme.
6

Répartissez le fromage râpé sur la crème et disposez quelques petites noisettes de beurre à la surface pour favoriser le gratinage et obtenir une belle croûte dorée et brillante.
7

Enfournez le poisson et laissez cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du filet : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, et le dessus doit former une croûte dorée et légèrement croustillante.
8

Laissez reposer une minute hors du four pour que les jus se stabilisent, puis servez le bar gratiné immédiatement avec un accompagnement léger (légumes vapeur, pommes de terre nouvelles ou une salade croquante) pour équilibrer la richesse de la sauce.

💡 Astuce du chef

Contrôler l’humidité du filet avant cuisson en tapotant soigneusement avec du papier absorbant afin que la crème adhère et que la cuisson soit uniforme. Pour un gratin régulier répartir la préparation crémeuse en une couche ni trop épaisse ni trop fine de manière à obtenir une belle liaison sans que le poisson ne cuise à la vapeur. Adapter la quantité de sel en tenant compte des câpres et du fromage pour éviter une sursalure et goûter la crème avant de couvrir le filet. Si le four a tendance à chauffer fort, placer la grille au milieu pour conjuguer dorure et cuisson douce du poisson. Ajouter les noisettes de beurre froid juste avant d’enfourner pour favoriser le nappage et empêcher le fromage de brunir trop vite. Surveiller la coloration et couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium si le gratin colore excessivement afin de finir la cuisson sans dessécher. Respecter un court repos de deux à trois minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que la découpe soit propre. Préférer un fromage râpé courant mais bien sec et égrainer les câpres si nécessaire pour éviter des poches de salé trop concentrées.

Nutrition (pour 100g)

175

kcal

19g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres