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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’il atteigne une température proche de la pièce.
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2
Écailler, vider et rincer le bar sous un filet d’eau froide en insistant sur la cavité abdominale et les ouïes pour retirer tout résidu ; tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant, y compris à l’intérieur, pour que la peau dore et que la farce adhère bien.
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3
Ciselez très finement le persil et la coriandre en réunissant les tiges et les feuilles, puis émincez l’échalote et écrasez l’ail en une pâte légère afin de libérer leurs arômes sans créer d’amertume ; rassemblez ces éléments dans un bol.
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4
Ajoutez au bol le jus du demi-citron filtré pour éviter les pépins, versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour émulsionner légèrement, puis incorporez le paprika et le cumin en les répartissant uniformément ; assaisonnez avec le sel et le poivre et goûtez la farce pour ajuster l’acidité ou l’assaisonnement.
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5
Remplissez la cavité du bar avec la préparation en veillant à ne pas trop tasser pour conserver de l’air et permettre une cuisson régulière ; pressez légèrement la peau autour de l’ouverture pour maintenir la garniture et, si vous le souhaitez, glissez quelques feuilles d’herbes supplémentaires sous la peau pour parfumer la chair.
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6
Déposez le poisson sur un plat à four légèrement huilé ou sur une feuille de papier cuisson, arrosez-le d’un trait d’huile d’olive et saupoudrez une pincée de sel sur la peau pour favoriser le brunissement ; pratiquez deux incisions diagonales peu profondes de chaque côté pour une cuisson uniforme.
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7
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes selon la taille du bar : la chair doit être opaque, se détacher facilement de l’arête centrale et présenter une texture moelleuse ; vérifiez la cuisson au niveau de la partie la plus épaisse en piquant avec la pointe d’un couteau.
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8
Sortez le poisson du four, laissez-le reposer 3 minutes pour que les jus se redistribuent, puis présentez-le entier ou en filets en raclant délicatement la chair avec une spatule ; servez immédiatement accompagné de légumes vapeur ou d’une salade croquante, en proposant un quartier de citron pour ceux qui désirent renforcer l’acidité.