-
1
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four avec une partie de l’huile d’olive, puis réserver le reste. Sortir le filet de bar du réfrigérateur pour qu’il revienne à température ambiante pendant la préparation.
-
2
Rincer les feuilles d’épinards à l’eau froide, les égoutter et les tamponner avec un torchon propre ou du papier absorbant. Les masser légèrement avec une partie de l’huile d’olive restante, puis réserver le reste pour la sauce.
-
3
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles, puis écraser ou hacher très finement la gousse d’ail.
-
4
Dans un bol, émulsionner le reste de l’huile d’olive avec le jus de citron, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une sauce homogène. Incorporer l’échalote et l’ail, puis laisser reposer quelques minutes.
-
5
Poser le filet de bar côté peau sur une planche et l’entrouvrir sans le couper entièrement, afin de former une poche régulière. Vérifier l’absence d’arêtes et les retirer si nécessaire.
-
6
Garnir l’intérieur du filet avec les feuilles d’épinards massées, en les superposant pour former une couche couvrante sans la rendre trop épaisse.
-
7
Répartir la préparation citronnée à l’échalote et à l’ail sur les épinards, en la faisant pénétrer légèrement dans la poche sans détremper la chair.
-
8
Refermer délicatement le portefeuille en pressant légèrement les bords pour maintenir la garniture. Déposer le filet dans le plat, peau vers le bas, puis assaisonner légèrement la surface.
-
9
Enfourner et cuire 18–22 minutes selon l’épaisseur du filet. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette tout en restant juteuse ; au thermomètre, viser environ 55–58°C au centre.
-
10
Laisser reposer le poisson une à deux minutes hors du four, puis le découper en portions. Servir immédiatement, éventuellement avec un quartier de citron et des légumes vapeur ou une salade verte.