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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique ou 190°C en chaleur tournante afin d'obtenir une cuisson homogène; placez la grille au centre pour que la croûte dore sans brûler le dessous. Pendant que le four chauffe, préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone pour faciliter le transfert et recueillir les jus de cuisson.
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2
Épluchez les pommes de terre puis rincez-les sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon; essuyez-les avec un torchon propre avant de les râper finement à la râpe à gros trous ou au robot équipé d'une grille fine pour obtenir une texture qui s'écrasera bien en croûte. Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le très fin pour qu'il cuise rapidement et apporte douceur et humidité sans morceaux durs.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre pour obtenir un corps gras parfumé; quand le beurre commence à mousser, mettez l'oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, environ 6–8 minutes. Cette cuisson lente développe les sucres de l'oignon et évite qu'il rende trop d'eau dans la préparation.
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4
Placez les pommes de terre râpées dans un grand bol, ajoutez l'oignon revenu encore tiède pour répartir la chaleur et faciliter l'adhérence; salez et poivrez avec précision, puis malaxez à la main en pressant légèrement pour compacter le mélange: vous devez obtenir une préparation homogène et légèrement collante qui se tiendra sur le poisson sans s'effriter.
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5
Séchez les filets de bar avec du papier absorbant, salez et poivrez la peau et la chair. Déposez chaque filet côté peau vers la plaque sur le papier cuisson. Prenez une portion du mélange pommes de terre-oignons et façonnez une croûte en l'appliquant sur la face chair du filet, en pressant fermement avec le dos d'une cuillère pour qu'elle adhère bien et en veillant à la répartir sur toute la surface en une couche régulière d'environ 5–7 mm.
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6
Enfournez la plaque et laissez cuire 18–22 minutes selon l'épaisseur des filets: la croûte doit être dorée et croustillante, et la chair du bar doit se détacher facilement à la pointe d'un couteau tout en restant nacrée. Si la croûte colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson pour assurer une cuisson interne sans brûler la surface.
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7
Sortez les filets du four et laissez reposer 2 minutes pour que les jus se stabilisent et que la croûte conserve son croustillant. Servez immédiatement en accompagnant d'une salade verte acidulée ou de légumes vapeur légèrement citronnés; pour une finition, pochez quelques gouttes d'huile d'olive et râpez un zeste de citron sur la croûte pour réveiller les arômes marins.