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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique ou 190°C en chaleur tournante. Placez la grille au centre, puis préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone.
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2
Épluchez les pommes de terre, rincez-les sous l'eau froide et essuyez-les avec un torchon propre. Râpez-les finement à la râpe à gros trous ou au robot équipé d'une grille fine. Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et émincez-le très finement.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, environ 6–8 minutes.
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4
Placez les pommes de terre râpées dans un grand bol. Ajoutez l'oignon revenu encore tiède, le reste du beurre froid râpé ou coupé en petits dés, le sel et le poivre. Malaxez en pressant légèrement : le mélange doit être homogène et légèrement collant.
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5
Séchez les filets de bar avec du papier absorbant, puis salez et poivrez la peau et la chair. Déposez-les côté peau sur la plaque. Répartissez le mélange sur la chair en une couche régulière de 5–7 mm et pressez avec le dos d'une cuillère.
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6
Enfournez pour 18–22 minutes selon l'épaisseur des filets. La croûte doit être dorée et croustillante, et la chair se détacher facilement à la pointe d'un couteau tout en restant nacrée. Si la croûte colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson.
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7
Sortez les filets du four et laissez-les reposer 2 minutes. Servez immédiatement avec une salade verte acidulée ou des légumes vapeur légèrement citronnés. Ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive et râpez un zeste de citron sur la croûte.