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1
Lavez soigneusement les gombos sous l'eau froide, puis essuyez-les. Coupez les extrémités et tranchez-les en tronçons de 2 cm ; coupez les plus gros en deux dans la longueur avant de les trancher. Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes. Écrasez puis hachez ou pressez l'ail.
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2
Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen avec l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide, avec les bords légèrement dorés. Ajoutez l'ail et faites-le suer 30 à 60 secondes, en remuant jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans prendre de couleur.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez l'agneau. Répartissez les morceaux en une seule couche, puis laissez-les colorer sans trop remuer pendant 3 à 5 minutes. Retournez-les et poursuivez jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées, sans cuire complètement la viande à cœur.
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4
Déglacez la casserole avec une partie de l'eau chaude en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la fourchette, puis les gombos. Salez, poivrez et mélangez délicatement pour enrober les ingrédients.
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5
Ajoutez le reste de l'eau pour couvrir partiellement le mélange. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 40 à 50 minutes. Remuez occasionnellement : la viande doit être tendre, la sauce légèrement réduite et le gombo tendre tout en gardant une légère tenue.
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6
Goûtez en fin de cuisson et ajoutez le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le poivre. Si la sauce est trop liquide, poursuivez quelques minutes à découvert ; si elle est trop épaisse, ajoutez un trait d'eau chaude. Laissez reposer quelques minutes hors du feu.
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7
Servez la bamia bien chaude dans un plat creux pour retenir la sauce. Accompagnez-la de riz blanc vapeur ou de pain libanais pour saucer. Proposez du citron supplémentaire à table et, si vous le souhaitez, parsemez de persil plat finement ciselé.