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1
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plonger les nouilles aux œufs; cuire strictement selon le temps indiqué sur le paquet pour obtenir une texture al dente, égoutter immédiatement, rafraîchir brièvement à l'eau claire si nécessaire pour stopper la cuisson puis réserver en laissant s'égoutter dans une passoire afin qu'elles ne collent pas.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, préparer les légumes et le poulet : peler et tailler l'oignon en fines lamelles régulières pour une cuisson homogène, hacher l'ail très finement pour libérer ses arômes, peler la carotte et la couper en julienne fine pour qu'elle cuise rapidement sans perdre son croquant, et émincer le chou en lanières fines pour conserver une belle texture.
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3
Trancher le blanc de poulet en fines lanières contre le grain pour des morceaux tendres; assaisonner légèrement de sel et de poivre pour relever la viande avant la cuisson.
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4
Chauffer le wok ou une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud puis ajouter l'huile d'arachide; faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à luire pour obtenir une saisie nette sans fumer.
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5
Ajouter l'oignon et l'ail dans l'huile chaude et les faire suer en remuant sans cesse : cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail dégage son parfum sans brunir, car une coloration trop forte assombrirait le goût.
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6
Augmenter légèrement le feu, ajouter les lanières de poulet en une seule couche pour les dorer uniformément ; laisser saisir quelques minutes sans bouger puis remuer pour obtenir une belle coloration dorée et une cuisson intérieure juste tendre.
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7
Incorporer la julienne de carotte et les lanières de chou, sauter à feu vif en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes : l'objectif est de cuire les légumes suffisamment pour attendrir la carotte tout en conservant un léger croquant et une belle fraîcheur du chou.
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8
Réduire un peu le feu, ajouter les nouilles égouttées dans le wok puis verser la sauce soja sucrée (kecap manis) et la sauce soja salée en filet autour des ingrédients ; mélanger vigoureusement avec des pinces ou deux spatules pour enrober chaque composant de sauce et répartir la chaleur de façon homogène.
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9
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le poivre noir et le sel si nécessaire, en gardant à l'esprit que le kecap manis apporte déjà du sucre et du sel; ajuster par petites touches pour ne pas écraser les autres saveurs.
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10
Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes en remuant sans cesse pour que les nouilles s'imprègnent des sauces et que les arômes se concentrent ; lever le wok du feu dès que tout est bien chaud et brillant afin d'éviter de dessécher les ingrédients.
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11
Transférer immédiatement le bami dans un plat de service chaud, parsemer la ciboule finement ciselée pour apporter une note fraîche et légèrement piquante, et servir sans attendre pour conserver les contrastes de textures et la vivacité des saveurs.