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1
La veille, versez les pois chiches dans un grand saladier et couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide; laissez-les s'hydrater 12 heures à température ambiante pour assouplir les fibres et faciliter la cuisson, puis rincez-les abondamment avant usage.
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2
Placez les pois chiches égouttés dans une cocotte ou une grande casserole, recouvrez-les d'eau froide à hauteur + 2 cm, portez à ébullition puis écumez; ajoutez une pincée de sel et maintenez un frémissement régulier pendant environ 1 heure jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement entre le pouce et l'index, puis égouttez-les soigneusement.
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3
Transférez les pois chiches encore chauds dans le bol d'un mixeur ou d'un robot muni d'une lame haute performance; mixez par impulsions en ajoutant un filet d'eau de cuisson réservé si nécessaire, jusqu'à obtenir une purée très lisse et crémeuse; passez au tamis fin si vous souhaitez une texture ultra-soyeuse.
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4
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez la levure sèche, le sel et le cumin de façon homogène; creusez un puits au centre pour faciliter l'incorporation des ingrédients humides et éviter les grumeaux.
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5
Ajoutez la purée de pois chiches tiédie dans le puits et commencez à mélanger à la cuillère ou au crochet d'un robot, puis versez progressivement l'eau tiède tout en pétrissant doucement jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais qui se détache des parois.
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6
Ajoutez l'huile d'olive en filet et l'ail finement haché; incorporez-les en pétrissant 3 à 5 minutes supplémentaires afin d'émulsionner la matière grasse, développer l'élasticité et obtenir une mie homogène et humide.
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7
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure; la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles d'air en surface, signe d'une fermentation réussie.
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8
Préchauffez le four à 200 °C en plaçant une plaque ou une pierre à four au centre; dégazez légèrement la pâte sur un plan fariné, puis divisez-la en portions et façonnez des galettes épaisses avec des gestes précis en roulant et en pressant pour conserver une texture aérée.
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9
Disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de l'espace entre elles; si vous le souhaitez, badigeonnez légèrement le dessus d'huile d'olive pour favoriser la coloration et saupoudrez d'un peu de cumin pour le parfum; enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante.
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10
Sortez les galettes du four et laissez-les reposer sur une grille pendant 10 minutes; la mie finira de se raffermir et les arômes se développeront — servez tiède pour apprécier la texture fondante à l'intérieur et le croustillant extérieur.