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1
La veille, versez les pois chiches dans un grand saladier et couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide. Laissez-les s'hydrater 12 heures à température ambiante, puis rincez-les abondamment avant de les cuire.
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2
Placez les pois chiches égouttés dans une cocotte ou une grande casserole, recouvrez-les d'eau froide à hauteur + 2 cm, puis portez à ébullition. Écumez, ajoutez une pincée de sel et maintenez un frémissement régulier pendant environ 1 heure. Réservez un peu d'eau de cuisson, puis égouttez : les grains doivent s'écraser facilement entre le pouce et l'index.
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3
Transférez les pois chiches encore chauds dans le bol d'un mixeur ou d'un robot muni d'une lame, puis mixez par impulsions. Ajoutez progressivement un peu d'eau de cuisson réservée si nécessaire, jusqu'à obtenir une purée très lisse et crémeuse. Passez-la au tamis fin pour une texture ultra-soyeuse.
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4
Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis incorporez une partie du sel restant, la levure sèche et une partie du cumin. Creusez un puits au centre.
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5
Ajoutez la purée de pois chiches tiédie dans le puits et mélangez à la cuillère ou au crochet d'un robot. Versez progressivement l'eau tiède en pétrissant doucement, jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante, qui se détache des parois.
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6
Ajoutez une partie de l'huile d'olive en filet et l'ail finement haché. Pétrissez encore 3 à 5 minutes : la pâte doit devenir homogène, humide et suffisamment souple pour s'étirer sans se déchirer.
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7
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant environ 1 heure. La pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles d'air en surface.
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8
Préchauffez le four à 200 °C avec une plaque ou une pierre à four au centre. Dégazez légèrement la pâte sur un plan fariné, divisez-la en portions, puis façonnez des galettes épaisses en les roulant et en les pressant sans les aplatir excessivement.
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9
Disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Badigeonnez, si vous le souhaitez, avec l'huile d'olive restante et saupoudrez du cumin restant. Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante.
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10
Sortez les galettes du four et laissez-les reposer sur une grille pendant 10 minutes. Servez-les tièdes, lorsque la mie est raffermie et que l'extérieur reste croustillant.