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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, afin d'assurer une cuisson homogène de la ballottine et de préchauffer le plat de cuisson; pendant ce temps, préparer tous les ingrédients pour travailler efficacement.
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2
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour ôter la terre sans les immerger; émincer finement les chapeaux puis ciseler l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 10 g de beurre puis ajouter l'échalote; laisser suer en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, sans la colorer pour garder une texture moelleuse.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons émincés et cuire en remuant régulièrement pour favoriser l'évaporation de leur eau; poursuivre jusqu'à ce que l'humidité soit presque entièrement réduite et que les champignons commencent à prendre une jolie coloration dorée.
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5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le persil finement ciselé aux champignons tiédis; assaisonner avec le sel et le poivre, bien mélanger pour obtenir une farce onctueuse, puis laisser refroidir complètement afin qu'elle ne cuise pas le poulet lors du montage.
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6
Positionner le blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé et taper délicatement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau pour obtenir une escalope régulière d'environ 4-5 mm d'épaisseur; saler et poivrer la surface.
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7
Déposer une portion de farce refroidie au centre de l'escalope en laissant des bords libres, puis rabattre les côtés et enrouler serré en veillant à chasser l'air pour former un rouleau compact; ajuster la répartition de la farce pour une cuisson uniforme.
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8
Ficeler la ballottine à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine en réalisant des nœuds serrés mais sans couper la chair, cela maintiendra la forme lors du brunissement et de la cuisson au four; essuyer l'excédent d'humidité sur la surface.
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9
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif et saisir la ballottine sur toutes ses faces en la faisant rouler délicatement avec une pince; chercher une belle coloration dorée et une croûte fine qui emprisonne les jus, environ 1 à 2 minutes par face.
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10
Transférer la ballottine saisie dans un plat allant au four, enfourner et cuire pendant 20 minutes à 180°C; vérifier la température centrale qui doit atteindre environ 72°C pour une cuisson sûre et juteuse, ou ajuster le temps de 5 minutes si nécessaire selon l'épaisseur.
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11
Sortir la ballottine du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes pour que les jus se redistribuent; retirer la ficelle juste avant de trancher en biseau pour obtenir des rondelles nettes et servir immédiatement afin de préserver moelleux et arômes.