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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients et le plat de cuisson.
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2
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, sans les immerger. Émincer finement les chapeaux, puis ciseler l’échalote en petits dés réguliers.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre, puis ajouter l’échalote. La laisser suer en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon, sans prendre de couleur.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les cuire en remuant régulièrement. Poursuivre jusqu’à ce que leur humidité soit presque entièrement réduite et qu’ils commencent à dorer.
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5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le persil finement ciselé aux champignons tiédis. Saler, poivrer, mélanger pour obtenir une farce onctueuse, puis laisser refroidir complètement.
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6
Placer le blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Le taper délicatement avec un attendrisseur ou le plat d’un couteau jusqu’à obtenir une escalope régulière de 4 à 5 mm d’épaisseur, puis saler et poivrer.
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7
Déposer une portion de farce refroidie au centre de l’escalope, en laissant les bords libres. Rabattre les côtés et enrouler serré en chassant l’air pour former un rouleau compact, puis ajuster la répartition de la farce.
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8
Ficeler la ballottine à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine, en serrant les nœuds sans couper la chair. Essuyer ensuite l’excédent d’humidité sur la surface.
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9
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Saisir la ballottine sur toutes ses faces en la faisant rouler délicatement avec une pince, jusqu’à obtenir une coloration dorée, environ 1 à 2 minutes par face.
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10
Transférer la ballottine saisie dans un plat allant au four. Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 180 °C. Vérifier la température au centre : elle doit atteindre environ 72 °C ; prolonger de 5 minutes si nécessaire selon l’épaisseur.
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11
Sortir la ballottine du four et la laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes. Retirer la ficelle juste avant de trancher en biseau, puis servir immédiatement.