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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille dans la position centrale pour garantir une cuisson homogène ; pendant ce temps, préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou un plat léger pour y déposer les ballotins sans les écraser.
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2
Posez le filet de saumon sur une planche, tamponnez-le délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité puis passez vos doigts le long des flancs pour vérifier et retirer soigneusement toute arête avec une pince à épiler de cuisine afin d'assurer une dégustation sans accroc.
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3
Dans un bol, travaillez le fromage frais à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse ; incorporez l'aneth et la ciboulette finement ciselées, ajoutez le zeste râpé puis le jus de citron en émulsionnant pour lier la préparation ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant pour obtenir un équilibre entre fraîcheur et acidité.
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4
Étalez la préparation au fromage sur la surface du filet en une couche régulière d'environ 3 à 5 mm en laissant une bordure libre de 1 cm sur les bords pour faciliter le roulage ; utilisez une spatule coudée ou le dos d'une cuillère pour lisser sans déchirer la chair.
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5
Commencez le roulage en serrant délicatement le filet sur lui-même du côté le plus large vers le plus étroit, en veillant à ce que la farce reste bien en place ; si nécessaire, fixez le ballotin avec des piques en bois ou ficelle de cuisine en espaçant les liens pour maintenir la forme pendant la cuisson.
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6
Déposez le ballotin dans le plat, badigeonnez-le légèrement d'huile d'olive au pinceau pour favoriser la coloration et éviter le dessèchement, puis arrosez éventuellement d'un filet supplémentaire de jus de citron pour intensifier les arômes avant d'enfourner.
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7
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du poisson : surveillez la chair qui doit passer d'une teinte translucide à une couleur opaque et se détacher facilement à la fourchette tout en restant moelleuse ; utilisez un thermomètre si disponible (60–62°C au cœur) pour une cuisson précise.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer les ballotins 2 minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent, retirez les piques ou ficelle, tranchez si vous le souhaitez et dressez immédiatement en nappant d'un filet d'huile d'olive ou d'un zeste supplémentaire de citron pour relever les parfums avant de servir.