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1
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille en position centrale. Recouvrez une plaque de papier cuisson ou préparez un plat léger pour y déposer les ballotins.
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2
Posez le filet de saumon sur une planche et tamponnez-le avec du papier absorbant. Passez les doigts sur la chair, puis retirez les arêtes avec une pince à épiler de cuisine.
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3
Dans un bol, lissez le fromage frais à la fourchette. Incorporez l'aneth et la ciboulette ciselées, le zeste et le jus de citron, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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4
Étalez le fromage frais sur le filet en une couche de 3 à 5 mm, en laissant une bordure libre de 1 cm. Lissez avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère sans déchirer la chair.
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5
Roulez le filet du côté le plus large vers le plus étroit, en serrant délicatement pour maintenir la farce. Fixez le ballotin avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine, en espaçant les liens.
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6
Déposez le ballotin dans le plat et badigeonnez-le légèrement d'huile d'olive. Arrosez, si vous le souhaitez, d'un filet supplémentaire de jus de citron, puis enfournez.
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7
Enfournez pendant 15 à 20 minutes, selon l'épaisseur du poisson. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette tout en restant moelleuse. Si vous utilisez un thermomètre, vérifiez 60–62°C au cœur.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer les ballotins 2 minutes à température ambiante. Retirez les piques ou la ficelle, tranchez si vous le souhaitez, puis servez avec un filet d'huile d'olive ou un peu de zeste de citron supplémentaire.