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1
Ôtez la première couche abîmée des poireaux, coupez la racine en laissant la base intacte, puis rincez-les longuement sous l'eau froide en écartant les feuilles. Retirez les feuilles vertes coriaces et conservez le blanc ainsi que le vert tendre.
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2
Blanchissez les poireaux entiers dans un panier vapeur, au-dessus d'une eau frémissante, pendant 12 à 15 minutes selon leur épaisseur. La pointe d'un couteau doit glisser sans résistance. Égouttez-les et laissez-les tiédir sur une grille.
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3
Quand les poireaux sont assez froids pour être manipulés, fendez chacun dans le sens de la longueur sur presque toute sa hauteur, sans couper complètement la base. Écartez légèrement les feuilles pour obtenir une surface plane.
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4
Étalez chaque tranche de jambon et tartinez le centre de fromage frais nature, en laissant un bord libre. Assaisonnez de sel et de poivre, puis répartissez la garniture en bande fine au centre.
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5
Posez chaque poireau ouvert sur une tranche de jambon garnie, puis enroulez-le en serrant modérément. Le jambon doit recouvrir le poireau et maintenir le fromage à l'intérieur. Repliez la base si nécessaire pour sceller le ballotin.
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6
Dans une large poêle, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit mousseux sans brunir, et réservez le reste. Déposez les ballotins côté joint dessous, puis faites-les colorer 3 à 4 minutes par face en les retournant délicatement avec une spatule.
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7
Une fois les ballotins dorés, baissez le feu et laissez-les reposer 1 à 2 minutes dans la poêle hors du feu. Rectifiez ensuite l'assaisonnement avec prudence : le jambon est déjà salé, et le poivre peut être ajusté en fin de cuisson.
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8
Servez les ballotins chauds sur des assiettes chaudes, en entrée ou en plat léger. Nappez-les éventuellement de leur jus de cuisson et accompagnez-les d'une salade verte croquante.