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1
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le moule avec une partie du beurre, puis posez-le de côté.
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2
Hachez grossièrement les noix, les amandes et les pistaches au couteau large ou au robot par impulsions brèves. Arrêtez lorsqu’il reste des morceaux irréguliers, sans réduire les fruits secs en poudre.
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3
Dans un saladier, mélangez les noix, les amandes et une partie des pistaches hachées avec le sucre et la cannelle. Goûtez, puis ajustez légèrement la cannelle si nécessaire.
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4
Faites fondre le reste du beurre. Disposez une feuille de pâte filo dans le moule, en laissant les bords dépasser si possible, puis badigeonnez-la de beurre fondu. Superposez les autres feuilles en répétant le beurrage entre chaque couche.
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5
Étalez le mélange de fruits secs sur la troisième feuille, en une couche régulière. Répartissez-le sans le tasser, afin de conserver du relief et des espaces entre les morceaux.
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6
Recouvrez avec la dernière feuille de pâte filo et lissez délicatement. Badigeonnez toute la surface et les bords avec le beurre fondu restant, jusqu’à obtenir une couche uniforme.
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7
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez le baklava en carrés ou en losanges, en enfonçant la lame jusqu’au fond du moule. Ces entailles guideront la découpe finale et laisseront pénétrer le sirop.
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8
Enfournez au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être d’un brun doré profond et la pâte doit sonner creux sous un léger tapotement.
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9
Pendant la cuisson, mettez l’eau et le miel dans une casserole. Portez à frémissement, puis laissez bouillir très légèrement 2 à 3 minutes. Retirez du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger et laissez tiédir quelques minutes.
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10
Dès la sortie du four, versez uniformément le sirop tiède sur le baklava encore chaud, en veillant à ce qu’il s’infiltre dans toutes les entailles.
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11
Laissez refroidir complètement à température ambiante, idéalement plusieurs heures. Découpez le long des entailles, servez à température ambiante et, éventuellement, parsemez avec le reste des pistaches hachées.