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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et croustillante de la pâte filo.
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2
Concasser les noix et les amandes en morceaux irréguliers — utilisez un couteau ou un robot par impulsions courtes — pour obtenir un mélange qui gardera du croquant sans devenir une poudre.
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3
Faire fondre doucement le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit liquide et légèrement doré, puis réserver hors du feu pour qu'il reste fluide mais tiède au moment du montage.
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4
Beurrer généreusement le moule carré ou rectangulaire afin d'empêcher la pâte filo de coller et de favoriser une browning régulière sur le fond et les bords.
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5
Déposer une feuille de pâte filo dans le moule en la laissant dépasser légèrement si possible, puis badigeonner sa surface uniformément avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau; répéter l'opération en superposant trois feuilles au total, en veillant à lisser chaque feuille pour éviter les poches d'air.
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6
Étaler le mélange de noix et d'amandes sur la couche de filo en une couche régulière d'environ 5 mm d'épaisseur, en pressant légèrement avec le dos d'une cuillère pour que les fruits secs adhèrent bien sans écraser la pâte.
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7
Saupoudrer la surface de sucre et de cannelle en répartissant de manière homogène afin d'apporter douceur et chaleur aromatique au cœur du baklava.
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8
Recouvrir avec les trois feuilles de pâte filo restantes en badigeonnant chacune d'elles de beurre fondu avant de les poser; lisser délicatement la dernière feuille pour obtenir une surface plane et bien beurrée qui favorisera le croustillant.
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9
À l'aide d'un couteau bien affûté, découper le baklava en carrés ou en losanges en traversant toutes les couches jusqu'au fond; marquer les découpes jusqu'au bord afin que les parts se détachent proprement après cuisson.
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10
Enfourner le moule au centre du four et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme et un craquant audible; surveiller les bords qui brunissent plus vite et couvrir d'une feuille d'aluminium si nécessaire pour éviter qu'ils ne brûlent.
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11
Pendant la cuisson, préparer un sirop en versant l'eau, le miel et le jus de citron dans une petite casserole; porter à une légère ébullition, laisser mijoter 2 à 3 minutes pour lier les arômes, puis retirer du feu et laisser tiédir à couvert.
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12
Dès la sortie du four, verser le sirop tiède en filet régulier sur toute la surface chaude du baklava pour qu'il pénètre progressivement entre les couches sans détremper la pâte; laissez absorber quelques minutes avant de manipuler.
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13
Laisser reposer le baklava au moins 1 heure à température ambiante, idéalement plusieurs heures ou toute une nuit, pour que le sirop s'équilibre avec la pâte et que les textures deviennent fondantes à l'intérieur et croustillantes en surface avant de servir.