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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) avec la grille au centre.
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2
Concasser les noix et les amandes au couteau ou au robot par impulsions courtes, jusqu'à obtenir des morceaux irréguliers, sans les réduire en poudre.
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3
Faire fondre doucement le beurre à feu très doux ou au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit liquide et légèrement doré. Réserver hors du feu : il doit rester fluide mais tiède pour le montage.
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4
Beurrer généreusement le moule carré ou rectangulaire avec une partie du beurre fondu, sur le fond et les bords.
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5
Déposer une feuille de pâte filo dans le moule en la laissant légèrement dépasser. Badigeonner uniformément sa surface avec une autre partie du beurre fondu, puis superposer les feuilles restantes en lissant chacune pour éviter les poches d'air.
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6
Étaler le mélange de noix et d'amandes en une couche régulière d'environ 5 mm. Presser légèrement avec le dos d'une cuillère, sans écraser la pâte.
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7
Saupoudrer la surface de sucre et de cannelle en les répartissant régulièrement.
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8
Recouvrir avec les feuilles de pâte filo restantes en badigeonnant chacune avec le reste du beurre fondu avant de la poser. Lisser délicatement la dernière feuille : la surface doit être plane et bien beurrée.
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9
À l'aide d'un couteau bien affûté, découper le baklava en carrés ou en losanges en traversant toutes les couches jusqu'au fond. Prolonger les découpes jusqu'au bord pour faciliter le détachement des parts après cuisson.
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10
Enfourner le moule au centre du four et cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à une coloration dorée uniforme et un craquant audible. Surveiller les bords, qui brunissent plus vite, et les couvrir d'une feuille d'aluminium si nécessaire.
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11
Pendant la cuisson, verser l'eau, le miel et le jus de citron dans une petite casserole. Porter à légère ébullition, laisser mijoter 2 à 3 minutes, puis retirer du feu et laisser tiédir à couvert.
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12
Dès la sortie du four, verser le sirop tiède en filet régulier sur toute la surface chaude du baklava. Laisser absorber quelques minutes avant de le manipuler, sans détremper la pâte.
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13
Laisser reposer le baklava au moins 1 heure à température ambiante, idéalement plusieurs heures ou toute une nuit, avant de servir. Le sirop doit être réparti et la surface rester croustillante, tandis que l'intérieur devient fondant.