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1
Préchauffer le four à 160°C.
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2
Tailler le porc, le bœuf et l’agneau en gros cubes réguliers d’environ 3 cm. Éponger les morceaux avec du papier absorbant, puis les réserver ; cette surface sèche favorisera leur coloration si vous choisissez de les saisir.
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3
Peler les pommes de terre et les couper en tranches épaisses d’environ 5 mm. Les réserver dans l’eau froide si le montage n’est pas immédiat ; elles doivent rester fermes à la coupe.
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4
Peler les carottes et les détailler en rondelles régulières. Éviter de les couper trop finement : elles doivent être fondantes en fin de cuisson tout en gardant leur forme.
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5
Émincer finement l’oignon et hacher l’ail.
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6
Si vous choisissez de saisir les viandes, chauffer une poêle avec une matière grasse et colorer rapidement leurs faces, en procédant par petites quantités. Déglacer ensuite la poêle avec une partie du vin blanc sec et réserver le jus.
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7
Tapisser le fond du plat à gratin de tranches de pain de campagne, puis superposer une couche de viandes en répartissant les morceaux de façon homogène.
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8
Ajouter une couche de légumes en alternant pommes de terre et carottes. Parsemer l’oignon émincé et l’ail haché sur l’ensemble.
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9
Assaisonner progressivement de sel et de poivre entre les couches. Glisser le bouquet garni au centre du plat, idéalement attaché, pour pouvoir le retirer facilement.
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10
Verser une partie du vin blanc sec sur l’ensemble. Si nécessaire, compléter avec de l’eau ou du bouillon jusqu’à mi-hauteur des ingrédients, sans les couvrir entièrement.
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11
Recouvrir le tout d’une nouvelle couche de pain de campagne, en laissant un peu d’espace entre le pain et le bord du plat.
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12
Fermer hermétiquement le plat avec son couvercle ou une feuille d’aluminium.
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13
Enfourner et laisser cuire lentement pendant environ 3 heures. En fin de cuisson, la viande doit se détacher facilement et les légumes être fondants sans se défaire.
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14
À mi-cuisson, vérifier discrètement que le liquide n’a pas complètement disparu. Si besoin, ajouter le reste du vin blanc sec ou de l’eau très chaude, sans laisser le four refroidir.
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15
Contrôler la cuisson en piquant la viande : elle doit se détacher facilement et les légumes rester fondants tout en conservant leur forme. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
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16
Sortir le plat du four, retirer le bouquet garni et laisser reposer quelques minutes avant le service, le temps que les jus se stabilisent.
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17
Dresser chaud en répartissant les viandes, les légumes et le jus de cuisson. Servir avec une salade verte vinaigrée ou des légumes de saison pour apporter de la fraîcheur et du croquant.