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1
Préchauffer le four à 160°C pour installer une cuisson lente et homogène ; pendant que le four monte en température, préparez et organisez vos ingrédients pour un enchaînement fluide des gestes.
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2
Épluchez les pommes de terre puis tranchez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur pour qu'elles cuisent uniformément ; épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles légèrement plus fines que les pommes de terre afin qu'elle soit fondante en fin de cuisson.
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3
Coupez l'oignon en fines demi-lunes pour qu'il libère ses sucs rapidement ; émincez finement la gousse d'ail sans la réduire en purée afin qu'elle diffuse son parfum sans brûler, et rassemblez-les séparément des légumes pour faciliter la cuisson.
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4
Dans une cocotte ou plat à four à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante ; faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis ajoutez l'ail en remuant une minute pour réveiller ses arômes sans le colorer.
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5
Disposez une première couche de pommes de terre au fond de la cocotte, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, puis recouvrez d'une couche de carottes ; répétez en alternant les couches en tassant doucement avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air et assurer une cuisson homogène.
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6
Posez délicatement le ou les filets de cabillaud sur le lit de légumes en veillant à ne pas les fragmenter ; glissez le bouquet garni entre les couches pour parfumer l'ensemble sans dominer le poisson.
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7
Versez le vin blanc autour des légumes pour qu'il s'infiltre sans recouvrir complètement le poisson, afin d'obtenir une cuisson confite et des légumes imbibés d'arômes ; rectifiez l'assaisonnement en gardant une marge car les saveurs évolueront pendant la cuisson.
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8
Couvrez la cocotte ou filmez le plat avec une feuille d'aluminium si le couvercle n'est pas hermétique, puis enfournez pour environ 1h30 de cuisson douce ; la cuisson lente permettra aux pommes de terre de s'attendrir et au poisson de rester moelleux sans se dessécher.
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9
Contrôlez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans une pomme de terre : elle doit être fondante sans se déliter. Si besoin, prolongez la cuisson 10–15 minutes en vérifiant régulièrement la tenue des filets de poisson.
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10
Sortez la cocotte du four, retirez le bouquet garni, laissez reposer deux à trois minutes pour que les jus se stabilisent, puis servez en répartissant les légumes et le poisson avec une louche pour conserver le jus de cuisson qui apportera moelleux et goût à l'assiette.