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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique ou convection douce pour garantir une cuisson lente et régulière ; sortez les viandes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'elles reviennent légèrement en température et cuisent de façon homogène.
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2
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles épaisses (environ 5 à 7 mm) pour qu'elles tiennent bien la cuisson. Rincez-les brièvement pour enlever l'excès d'amidon puis essuyez-les avec un torchon propre pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau pendant la cuisson.
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3
Épluchez la carotte et l'oignon. Taillez la carotte en bâtonnets ou en rondelles épaisses et émincez l'oignon en fines lamelles ; ces morceaux apporteront du parfum sans se désagréger complètement pendant les longues heures au four.
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4
Coupez les trois viandes en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson et une texture homogènes. Mélangez-les dans un grand saladier pour répartir les saveurs et ajoutez une légère pincée de sel et du poivre pour assaisonner la viande à cœur.
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5
Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte ou une poêle large sur feu moyen-vif. Quand elle commence à frémir, faites dorer rapidement les oignons et les carottes en remuant pour obtenir une légère caramélisation qui va enrichir le fond de cuisson sans brûler.
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6
Augmentez un peu le feu et saisissez les morceaux de viande par petites quantités pour qu'ils prennent de la couleur sur toutes les faces : la réaction de Maillard va concentrer les arômes. Égouttez les morceaux sur du papier absorbant si nécessaire pour éliminer l'excès de gras.
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7
Écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes, puis ajoutez-la aux légumes et viandes. Disposez le bouquet garni au centre et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en gardant à l'esprit que le liquide réduira légèrement pendant la cuisson.
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8
Dans la cocotte (ou un plat en terre cuite type baeckeoffe), montez le plat en couches : commencez par une première couche de pommes de terre, salez légèrement entre les couches, puis une couche de viandes et légumes, en alternant jusqu'à épuisement des ingrédients. Tassez légerement avec le dos d'une cuillère pour uniformiser la répartition mais sans écraser les pommes de terre.
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9
Versez lentement le vin blanc sec sur l'ensemble jusqu'à ce qu'il affleure à mi-hauteur des ingrédients ou qu'il recouvre légèrement les couches selon la texture souhaitée. Le vin va déglacer les sucs et former une sauce parfumée pendant la cuisson lente.
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10
Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou scellez le plat avec du papier aluminium pour conserver toute l'humidité. Enfournez et laissez mijoter à 160°C pendant environ 3 heures : la cuisson lente va attendrir les fibres musculaires et confire les légumes tout en développant une sauce nappante.
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11
À mi-cuisson, vérifiez discrètement la quantité de liquide : si le plat semble trop sec, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon par petites quantités ; si la surface dore trop vite, protégez-la avec une feuille d'aluminium sans retirer la chaleur du four.
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12
Testez la cuisson en piquant une pomme de terre au couteau : elle doit être fondante sans se défaire complètement, et la viande doit se détacher facilement lorsque vous la séparez avec une fourchette. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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13
Avant de servir, retirez soigneusement le bouquet garni pour ne pas laisser d'arêtes d'herbes. Laissez reposer 10 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis servez chaud, en veillant à présenter des portions mêlant viande, pommes de terre et légumes pour un équilibre des textures et des arômes.