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1
Préparez les viandes en suivant un rythme précis : essuyez-les avec du papier absorbant, puis coupez l'épaule de porc, l'épaule d'agneau et la palette de bœuf en cubes réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson uniforme et une belle mâche en fin de cuisson.
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2
Pelez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles d'environ 7 à 8 mm d'épaisseur pour qu'elles cuisent longtemps sans se déliter; réservez-les dans un bol d'eau froide pour empêcher l'oxydation et éliminer l'excès d'amidon.
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3
Épluchez l'oignon et émincez-le finement pour qu'il fonde pendant la cuisson; taillez la carotte en fines rondelles régulières afin qu'elle apporte douceur et texture sans alourdir le plat.
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4
Dans un grand saladier, mélangez les morceaux de viande avec le vin blanc sec, les gousses d'ail écrasées, le sel, le poivre et le bouquet garni. Remuez délicatement pour que chaque morceau soit enrobé, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit, afin que l'acidité du vin et les aromates imprègnent la chair.
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5
Préchauffez le four à 160°C. Pendant ce temps, égouttez les pommes de terre, essuyez légèrement la marinade si elle est trop abondante, puis commencez le montage dans une terrine en terre cuite : disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les serrant, ajoutez ensuite une couche de viande marinée, parsemez d'oignons émincés et de rondelles de carotte, puis répétez les couches en alternant et en terminant par une couche de pommes de terre pour protéger la viande de la chaleur directe.
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6
Versez la marinade restante uniformément sur l'ensemble sans noyer les ingrédients : le liquide doit affleurer légèrement les couches pour garantir une cuisson lente et moelleuse. Mouillez la tranche de pain de seigle et pressez-la pour qu'elle soit imbibée mais non détrempée, puis posez-la sur l'ouverture de la terrine pour sceller le plat et emprisonner les parfums pendant la cuisson.
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7
Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, fermez-la hermétiquement avec une feuille de cuisson et du papier aluminium. Enfournez sur une grille au milieu du four et laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures à 160°C : la cuisson lente permettra aux viandes de devenir fondantes et aux pommes de terre d'absorber les sucs.
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8
À mi-cuisson, vérifiez rapidement sans découvrir longtemps : si le dessus colore trop, couvrez légèrement. À la fin de la cuisson, retirez la terrine du four et laissez-la reposer hors du four pendant au moins 10 minutes pour que les jus se redistribuent, puis ouvrez, retirez la tranche de pain et servez chaud en prélevant des portions alternant viande et pommes de terre afin d'obtenir un équilibre de textures et d'arômes.