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1
Essuyez les viandes avec du papier absorbant, puis coupez l'épaule de porc, l'épaule d'agneau et la palette de bœuf en cubes réguliers d'environ 3 cm.
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2
Pelez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles de 7 à 8 mm. Réservez-les dans un bol d'eau froide pour éviter qu'elles ne s'oxydent et retirer l'excès d'amidon.
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3
Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Taillez la carotte en fines rondelles régulières.
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4
Dans un grand saladier, mélangez les viandes avec le vin blanc sec, l'ail écrasé, le sel, le poivre, le thym, le laurier et le persil. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit.
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5
Préchauffez le four à 160°C. Égouttez les pommes de terre et essuyez légèrement la marinade si elle est trop abondante. Dans une terrine en terre cuite, alternez pommes de terre, viande marinée, oignon et carotte, puis terminez par les pommes de terre.
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6
Versez la marinade restante sur les couches sans les noyer : le liquide doit seulement affleurer. Imbibez la tranche de pain de seigle, pressez-la pour retirer l'excédent, puis posez-la sur l'ouverture de la terrine.
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7
Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, fermez-la hermétiquement avec une feuille de cuisson et du papier aluminium. Enfournez sur une grille au milieu du four et laissez cuire environ 3 heures à 160°C.
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8
À mi-cuisson, vérifiez rapidement sans laisser la terrine découverte longtemps ; si le dessus colore trop, couvrez légèrement. En fin de cuisson, retirez la terrine du four et laissez-la reposer au moins 10 minutes. Ouvrez-la, retirez le pain et servez chaud.