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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante).
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2
Éplucher les pommes de terre et les trancher en rondelles de 3 à 4 mm. Les plonger dans l'eau froide, puis les cuire 8 à 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes sous la pointe du couteau. Égoutter et réserver sur un torchon propre.
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3
Vérifier la morue dessalée, retirer les arêtes restantes et la peau, puis effilocher la chair à la fourchette en conservant des morceaux généreux.
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4
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles. Piler ou hacher très finement l'ail.
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5
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Incorporer l'ail en fin de cuisson, jusqu'à ce qu'il sente bon sans colorer. Retirer du feu et mélanger avec la morue effilochée.
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6
Faire fondre une partie du beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à obtenir un roux blond. Verser le lait tiède progressivement en fouettant, puis cuire jusqu'à épaississement. Retirer du feu.
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7
Incorporer la crème fraîche à la béchamel et remuer jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante. Ajouter la noix de muscade, le sel et le poivre noir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Beurrer le plat avec une partie du beurre restant. Déposer une couche de pommes de terre en les faisant légèrement se chevaucher, répartir une partie du mélange de morue et d'oignon, puis napper de sauce. Répéter les couches en terminant par des pommes de terre.
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9
Verser le reste de la sauce sur le dessus et lisser à la spatule, en imprégnant les couches sans les inonder. Si vous le souhaitez, parsemer de chapelure fine ou du reste de beurre en copeaux.
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10
Enfourner au centre du four pendant 20 à 30 minutes, selon l'épaisseur du plat. La surface doit être bien dorée et la sauce bouillonnante sur les bords. Si elle colore trop vite, couvrir légèrement de papier d'aluminium pour terminer la cuisson sans brûler le dessus.
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11
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis servir tiède. Le gratin doit mieux se tenir à la découpe, avec des pommes de terre fondantes, une sauce crémeuse et des morceaux de morue encore présents.