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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante) pour garantir une cuisson homogène et un dessus bien doré.
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2
Éplucher les pommes de terre puis les trancher en rondelles régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson uniforme ; les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent, puis les cuire 8 à 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à la pointe d'un couteau. Égoutter soigneusement et réserver sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité.
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3
Vérifier la morue dessalée pour retirer toute arête résiduelle et la peau ; effilocher la chair à la fourchette en veillant à conserver des morceaux généreux pour la texture du gratin.
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4
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles ; piler ou hacher très finement la gousse d'ail pour libérer les arômes sans dominer le plat.
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5
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et cuire doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporer l'ail en fin de cuisson pour qu'il libère son parfum sans brûler ; retirer du feu et mélanger avec la morue effilochée pour amalgamer les saveurs.
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6
Préparer une sauce onctueuse : faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, saupoudrer la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond. Verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, cuire jusqu'à épaississement puis retirer du feu.
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7
Allonger la béchamel avec la crème fraîche en remuant jusqu'à obtention d'une texture lisse et nappante. Assaisonner avec la noix de muscade râpée, une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Monter le gratin dans un plat beurré : déposer une première couche de rondelles de pommes de terre en chevauchant légèrement, répartir une partie du mélange morue-oignon, puis napper d'une fine couche de sauce crémeuse. Répéter les couches en terminant par une couche de pommes de terre pour obtenir une cuisson homogène.
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9
Verser le reste de la sauce sur le dessus en veillant à bien imprégner les couches sans les inonder ; lisser la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, parsemer légèrement de chapelure fine ou de copeaux de beurre pour favoriser une belle croûte dorée.
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10
Enfourner au centre du four pour 20 à 30 minutes selon l'épaisseur du plat : la surface doit être bien dorée et la sauce bouillonnante sur les bords. Si la coloration est trop rapide, couvrir légèrement d'une feuille de papier d'aluminium pour finir la cuisson sans brûler le dessus.
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11
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que le gratin se tienne mieux à la découpe, puis servir tiède afin d'apprécier la texture fondante des pommes de terre, le cœur crémeux et les morceaux de morue bien présents.