Plat

Bacalhau à l'Algarve : Morue Fondante et Olives

Prépa : 30 min

Cuisson : 40 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Vérifier la dessalaison de la morue puis la cuire à frémissement dans une casserole d'eau non salée jusqu'à ce qu'elle se détache facilement en lamelles ; égoutter soigneusement et laisser tiédir avant d'émietter en larges flocons pour préserver la chair.
2

Lancer la cuisson des pommes de terre avec leur peau dans de l'eau froide salée ; cuire à ébullition douce jusqu'à ce qu'une lame de couteau y pénètre sans résistance excessive, puis égoutter, laisser tiédir, peler et couper en rondelles régulières pour une cuisson homogène au four.
3

Peler et émincer l'oignon finement, écraser l'ail puis les faire suer lentement dans l'huile d'olive chaude jusqu'à obtenir une texture fondante et des arômes légèrement caramélisés sans coloration brune ; retirer du feu pour conserver la douceur.
4

Préchauffer le four à température moyenne. Dans un plat à gratin huilé, étaler une première couche de rondelles de pommes de terre en chevauchant légèrement pour former une base compacte et régulière.
5

Répartir la morue émiettée en une couche uniforme sur les pommes de terre en prenant soin d'enlever les éventuelles arêtes et de disperser la chair sans tasser afin de conserver des poches d'humidité.
6

Recouvrir avec l'oignon et l'ail confits, parsemer les olives noires dénoyautées et coupées en rondelles ainsi que le persil frais finement ciselé ; cela apportera des notes herbacées et salines réparties dans tout le plat.
7

Disposer harmonieusement des rondelles d'œuf dur sur le dessus pour la texture et la présentation, poivrer légèrement et rectifier très modérément en sel si nécessaire, en tenant compte de la salinité résiduelle de la morue.
8

Enfourner et laisser réchauffer à cœur tout en laissant les saveurs se mêler : la surface doit brunir légèrement et les jus se lier sans dessécher la chair. Sortir du four, laisser reposer quelques minutes pour que le gratin se tienne avant de servir.
9

Servir tiède à chaud, accompagner d'une salade croquante au vinaigre léger pour contraster les textures et proposer éventuellement du pain rustique pour absorber les jus aromatiques.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par un contrôle simple de la morue dessalée qui doit rester ferme et non farineuse, tester la texture en effilochant un petit morceau tiède et ajuster le temps de dessalage si elle se défait trop facilement. Pour les pommes de terre choisir une variété ferme et cuire avec la peau pour conserver l'amidon et éviter qu'elles ne s'écrasent, égoutter dès qu'elles sont tendres et les laisser tiédir sur une grille pour qu'elles gardent leur consistance avant de les trancher. Lors du sautage de l'oignon et de l'ail adopter un feu moyen pour extraire les sucres sans colorer, ajouter un filet d'huile en fin de cuisson si la poêle semble sèche pour préserver l'onctuosité. Émietter la morue à la fourchette plutôt qu'au couteau pour garder des fibres longues qui fondent mieux en bouche. Mesurer le sel uniquement à la fin car la morue et les olives apportent déjà du salé et rectifier avec parcimonie. Répartir les ingrédients en couches non compactes pour permettre à la chaleur du four de réchauffer sans dessécher et couvrir légèrement si la surface brunit trop. Ciseler le persil au dernier moment pour conserver sa fraîcheur aromatique et poivrer au moulin juste avant de servir pour un parfum plus présent.

Nutrition (pour 100g)

126

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres