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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Préparer une grande plaque ou un plat creux pour recueillir les jus de cuisson.
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2
Peler les pommes de terre et les trancher en rondelles régulières de 2 à 3 mm, à la mandoline ou au couteau. Rincer rapidement les rondelles à l'eau froide, puis les essuyer sur un torchon propre.
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3
Hacher finement l'oignon en demi-lunes et écraser ou ciseler très finement l'ail. Réserver séparément le persil, à hacher grossièrement en dernier.
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4
Huiler légèrement le fond du plat avec une partie de l'huile d'olive, au pinceau ou avec les doigts. Former une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement.
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5
Répartir la moitié de l'oignon et la totalité de l'ail sur les pommes de terre. Poivrer légèrement cette couche.
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6
Déposer délicatement le filet de morue au centre, peau vers le bas si elle est présente. Appuyer légèrement pour le faire adhérer aux pommes de terre, sans l'écraser.
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7
Recouvrir le poisson avec le reste des rondelles de pommes de terre et le reste de l'oignon. Arroser uniformément avec le reste de l'huile d'olive.
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8
Répartir les olives noires sur la surface et parsemer le persil haché. Ajouter le sel et un peu de poivre avec parcimonie, car la morue peut encore être salée.
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9
Couvrir hermétiquement le plat avec du papier aluminium ou un couvercle, puis l'enfourner sur la grille centrale. Cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse facilement les pommes de terre.
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10
Retirer le papier aluminium avec précaution pour éviter la vapeur brûlante. Orienter le plat vers la source de chaleur supérieure et poursuivre la cuisson 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et croustillant.
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11
Laisser reposer 5 minutes hors du four. Dresser les parts en prenant un peu de chaque couche, puis servir avec une salade verte assaisonnée d'huile d'olive et de jus de citron, si désiré.