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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson homogène ; préparer également une grande plaque ou un plat creux pour recueillir les jus de cuisson et faciliter la manipulation.
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2
Peler les pommes de terre puis les trancher en rondelles très régulières (2 à 3 mm) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté afin qu'elles cuisent uniformément ; rincer rapidement les rondelles à l'eau froide et les essuyer sur un torchon propre pour retirer l'excès d'amidon.
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3
Hacher finement l'oignon en demi-lunes et écraser l'ail ou le ciseler très finement ; réserver séparément le persil que vous hacherez grossièrement en dernier pour préserver ses arômes.
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4
Huilez légèrement le fond du plat avec une cuillère d'huile d'olive répartie au pinceau ou avec les doigts, puis former une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour créer une base compacte et régulière qui retiendra bien le jus pendant la cuisson.
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5
Répartir la moitié de l'oignon émincé et la totalité de l'ail sur cette première couche de pommes de terre, en veillant à uniformiser la distribution pour que chaque bouchée ait du goût ; poivrer très légèrement la couche.
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6
Déposer délicatement le filet de morue dessalée au centre ou répartir les filets si vous en utilisez plusieurs, peau côté bas si elle est présente ; appuyer légèrement pour qu'il adhère aux pommes de terre mais sans l'écraser.
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7
Recouvrir le poisson avec le reste des rondelles de pommes de terre en veillant à bien envelopper le filet, puis arroser uniformément le tout avec les deux cuillères d'huile d'olive restantes en filet pour assurer une cuisson moelleuse et savoureuse.
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8
Saupoudrer les olives noires dénoyautées réparties de façon dispersée et parsemer le persil haché sur la surface ; ajuster l'assaisonnement avec une pincée de sel et une petite pincée de poivre, en gardant à l'esprit que la morue peut encore contenir un peu de sel.
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9
Couvrir hermétiquement le plat avec du papier aluminium ou un couvercle adapté pour conserver l'humidité et enfourner sur la grille centrale ; laisser cuire environ 40 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'on les pique avec la pointe d'un couteau.
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10
Retirer le papier aluminium avec précaution pour éviter la vapeur brûlante, orienter le plat vers la source de chaleur supérieure et poursuivre la cuisson 8 à 12 minutes supplémentaires afin de faire légèrement dorer et gratiner le dessus pour obtenir une texture légèrement croustillante.
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11
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis dresser : servir des parts en veillant à prendre un peu de chaque couche pour équilibrer pommes de terre, morue et olives ; accompagner d'une salade verte assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron si désiré.