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1
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (environ 35–37 °C) et attendre environ 10 minutes jusqu'à ce que la surface devienne crémeuse et mousseuse ; ce pré-ferment garantit une levée régulière et une mie légère.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamiser la farine puis incorporer le sucre et la pincée de sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure, afin de préserver son activité.
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3
Ajouter l'œuf légèrement battu, le beurre doux fondu mais refroidi, l'extrait de vanille et le mélange lait-levure ; pétrir d'abord à la main puis 8 à 10 minutes au robot à vitesse moyenne (ou 10–12 minutes à la main) jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement élastique qui se détache des parois.
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4
Former une boule, la huiler légèrement ou badigeonner d'un peu de beurre pour éviter la croûte, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ, jusqu'à ce que la pâte ait sensiblement doublé de volume.
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5
Pendant la première levée, hacher ou concasser les noix si ce n'est déjà fait et préparer le chocolat : faire fondre le chocolat noir au bain-marie doucement en remuant pour obtenir une texture satinée, ou au micro-ondes par courtes impulsions en remuant entre chaque afin d'éviter qu'il ne brûle.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte avec la paume de la main pour chasser l'air, puis étaler en un rectangle régulier d'environ 30 x 20 cm en maintenant une épaisseur uniforme pour une répartition homogène de la garniture.
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7
Étaler le chocolat fondu en une fine couche sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une spatule coudée, en laissant une bordure d'un centimètre pour faciliter le roulage, puis parsemer uniformément les noix concassées afin d'obtenir des poches de croquant dans chaque tranche.
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8
Rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en serrant modérément pour former un boudin compact sans écraser la garniture ; souder la jointure en pinçant légèrement afin qu'elle ne se déroule pas lors de la découpe.
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9
Poser le boudin sur une planche, couper-le dans le sens de la longueur sur toute la longueur pour obtenir deux morceaux montrant les couches intérieures, puis tresser délicatement ces deux bandes en veillant à ce que les strates de chocolat soient toujours visibles pour un bel effet marbré.
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10
Retourner la tresse obtenue côté jointure vers le bas et la placer délicatement dans un moule à cake beurré ou chemisé ; couvrir à nouveau d'un linge et laisser une seconde pousse de 25 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte reprenne du volume sans déborder du moule.
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11
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Juste avant la cuisson, badigeonner la surface d'un peu d'œuf battu ou de lait pour favoriser une belle coloration, puis enfourner pour environ 30 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et la pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
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12
Laisser tiédir la babka dans le moule 10 à 15 minutes pour qu'elle se stabilise puis démouler sur une grille ; une fois complètement refroidie, saupoudrer légèrement de sucre glace avant de trancher pour conserver la découpe nette et révéler les couches de chocolat et de noix.