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1
Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en gros cubes pour une cuisson homogène. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement puis laissez cuire 15–20 minutes jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez soigneusement pour éliminer l'excès d'eau, puis réduisez-les immédiatement en purée très lisse à l'aide d'un presse-purée ou d'un tamis pour obtenir une texture crémeuse sans grumeaux ; incorporez légèrement le beurre fondu pour assouplir la purée et laissez tiédir.
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2
Préparez la levure : versez le lait tiède (environ 35–38°C) dans un bol propre, émiettez la levure fraîche et mélangez délicatement pour dissoudre. Attendez 8–10 minutes que de petites bulles apparaissent et que la surface devienne légèrement mousseuse, signe d'une levure active prête à travailler.
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3
Dans le bol du pétrin ou un grand saladier, rassemblez la farine, le sucre et le sel en les disposant de façon à ce que le sel ne touche pas directement la levure au départ. Faites un puits, ajoutez l'œuf battu, la purée de pommes de terre tiédie et le mélange lait-levure, puis commencez à mélanger à la spatule ou au crochet pétrisseur à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients.
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4
Poursuivez le pétrissage 8–12 minutes : la pâte doit s'assouplir, devenir élastique et légèrement collante sans être liquide. Si vous pétrissez à la main, utilisez la technique du rabat et étirement toutes les minutes pour développer le réseau glutineux. Ajoutez le reste du beurre en plusieurs fois si nécessaire, en veillant à ce qu'il soit bien incorporé avant d'ajouter la quantité suivante.
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5
Une fois la pâte bien lisse et souple, formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez hermétiquement d'un film alimentaire ou d'un torchon humide et laissez pointer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 1 heure ; la pâte doit présenter des bulles et une texture aérienne au toucher.
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6
Dégazez la pâte en posant le pâton sur un plan légèrement fariné et en pressant doucement pour chasser l'air sans le détruire complètement. Étalez-la au rouleau en un rectangle régulier d'environ 1 cm d'épaisseur, en veillant à conserver une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
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7
Façonnez la babka : roulez le rectangle sur lui-même en serrant pour obtenir un boudin compact. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez le boudin dans le sens de la longueur sur toute sa longueur, puis exposez les strates de pâte. Tressez les deux bandes en les enroulant l'une autour de l'autre en respectant la découpe apparente pour obtenir l'aspect marbré caractéristique.
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8
Beurrez généreusement un moule à cake et déposez-y la tresse en veillant à ce qu'elle épouse la forme du moule sans être tassée. Couvrez à nouveau d'un linge propre et laissez lever une seconde fois 25–35 minutes : la pâte doit gonfler légèrement et reprendre du volume, signe qu'elle est prête à la cuisson.
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9
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène. Juste avant d'enfourner, passez un pinceau légèrement humide pour lisser la surface si besoin mais évitez d'ajouter trop d'humidité qui empêcherait le dorage.
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10
Enfournez la babka au centre du four et laissez cuire 30–35 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être d'un beau brun doré et la mie cuite. Pour vérifier la cuisson, tapotez le dessus — le son doit être creux — ou insérez une lame de couteau qui doit ressortir propre.
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11
Sortez la babka du four et laissez-la reposer 10–15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie, puis démoulez délicatement sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de trancher pour que la texture se fixe et que les arômes se développent pleinement.