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1
Préchauffez le four à 220°C pour obtenir une cuisson vive et permettre à la peau de l'aubergine de noircir et à la chair de devenir fondante ; pendant ce temps, lavez l'aubergine et essuyez-la soigneusement pour enlever l'humidité de surface.
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2
Piquez l'aubergine plusieurs fois avec la pointe d'une fourchette afin d'éviter qu'elle n'éclate à la cuisson, puis posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à laisser suffisamment d'espace autour pour une circulation uniforme de la chaleur.
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3
Enfournez sur la grille centrale et faites rôtir 35 à 40 minutes : la peau doit cloquer et noircir, la chair s'enfoncer sous la pression d'une pointe de couteau et dégager un parfum fumé concentré ; retournez l'aubergine une fois à mi-cuisson pour un brunissage homogène.
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4
Sortez l'aubergine et laissez-la reposer à température ambiante une quinzaine de minutes afin que la vapeur se dissipe et que la manipulation soit plus facile ; coupez ensuite la tige et ouvrez la peau pour récupérer la chair sans garder la peau brûlée, en raclant bien pour ne pas perdre les jus parfumés.
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5
Transférez la chair chaude dans une passoire quelques minutes pour éliminer l'excès d'eau amère, puis placez-la dans un bol et réduisez-la à la texture souhaitée : écrasez grossièrement à la fourchette pour un caviar texturé ou mixez brièvement pour une crème lisse en veillant à ne pas surmixer afin de conserver de la tenue.
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6
Ajoutez le tahini, le jus de citron fraîchement pressé et l'ail écrasé au presse-ail ; mélangez énergiquement pour émulsionner la préparation en utilisant des gestes circulaires et en raclant les parois du bol pour obtenir une consistance homogène et soyeuse.
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7
Versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant ou en remuant continuellement pour incorporer les graisses et obtenir une onctuosité brillante ; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis goûtez pour ajuster l'acidité, l'onctuosité ou la salinité selon votre préférence.
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8
Transvasez le baba ghanoush dans un plat de service et lissez la surface à la spatule ; parsemez généreusement de persil plat finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée, et terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge et, si vous le souhaitez, une pincée de paprika ou de cumin pour accentuer les arômes.
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9
Présentez le caviar d'aubergines accompagné de pain pita grillé ou de légumes croquants ; conseillez de le servir à température ambiante pour que les saveurs se développent pleinement et précisez qu'il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, l'huile formant une protection contre l'oxydation.