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1
Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle commence à mousser, signe qu'elle est active. Pendant ce temps, tamiser la farine pour aérer la pâte et éviter les grumeaux.
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2
Rassembler dans un grand saladier la farine, le sucre en poudre et une pincée de sel. Creuser un puits au centre pour faciliter l'incorporation des liquides et obtenir une pâte homogène.
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3
Casser les œufs dans un bol, les battre légèrement puis les incorporer progressivement au mélange farine-sucre en ajoutant ensuite le lait avec la levure. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte collante et homogène.
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4
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir vigoureusement pendant environ 10 minutes : étirer, replier et pousser la pâte pour développer le réseau glutineux qui lui donnera élasticité et tenue.
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5
Lorsque la pâte devient souple, incorporer le beurre doux ramolli en petits morceaux. Pétrir entre chaque ajout pour que le beurre s'amalgame complètement et que la pâte redevienne lisse et brillante.
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6
Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir d'un linge humide ou d'un film plastique et laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume ; la pâte doit devenir aérée et légère au toucher.
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7
Beurrer soigneusement un moule à baba pour faciliter le démoulage. Dégazer délicatement la pâte pour chasser l'air excessif, puis la façonner et la déposer dans le moule en veillant à ne pas tasser pour conserver les alvéoles.
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8
Laisser la pâte lever une seconde fois à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord du moule ou qu'elle ait bien gonflé, signe qu'elle est prête à cuire.
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9
Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner le moule au centre du four et cuire jusqu'à ce que le dessus prenne une couleur dorée soutenue ; vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
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10
Pendant la cuisson, préparer le sirop : porter à ébullition l'eau avec le sucre glace et le zeste de citron, puis laisser frémir quelques minutes pour concentrer les arômes et obtenir un sirop clair et parfumé.
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11
Laisser tiédir le sirop hors du feu pour qu'il ne volatilise pas tout l'alcool, puis ajouter le rhum ambré en mélangeant pour bien répartir l'arôme boisé et la chaleur du spiritueux.
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12
Démouler le baba encore tiède pour qu'il conserve sa structure mais soit facile à manipuler. À l'aide d'une louche ou en plongeant la base du gâteau, imbiber progressivement le baba du sirop au rhum jusqu'à saturation : le gâteau doit rester moelleux sans devenir pâteux.
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13
Laisser reposer quelques minutes pour que le liquide pénètre uniformément, puis, si nécessaire, compléter l'imprégnation en versant encore un peu de sirop sur les zones moins imbibées pour obtenir une texture fondante.
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14
Servir le baba au rhum sur assiette, éventuellement accompagné d'une crème fouettée légère ou d'une glace vanille pour contraster la puissance du rhum ; couper des portions en veillant à conserver le sirop dans l'assiette pour un service juteux.