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1
Commencez par délayer la levure fraîche dans le lait tiède (pas chaud, environ 35°C) : versez la levure en petits morceaux dans le lait, remuez doucement avec une cuillère jusqu’à dissolution totale, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux, preuve que la levure est active.
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2
Pendant ce temps, dans un grand saladier tamisez la farine et ajoutez le sucre ; creusez un puits au centre, cassez l’œuf et versez-y le mélange levure-lait. À la main ou au robot muni d’un crochet, commencez à incorporer la farine au centre en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une pâte homogène et légèrement collante ; continuez jusqu’à ce que la texture soit souple et élastique.
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3
Faites fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il soit tiède (40–45°C maximum) puis incorporez-le progressivement en trois fois à la pâte en pétrissant bien entre chaque ajout ; travaillez la pâte 5 minutes supplémentaires au robot ou à la main en la repliant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et devienne lisse et brillante.
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4
Formez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez-la d’un linge propre ou d’un film alimentaire. Placez le récipient dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (près d’un four éteint ou sur une plaque tiède) et laissez pousser 30 minutes : la pâte doit gonfler visiblement mais ne pas forcément doubler de volume.
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5
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à baba ou des petits moules individuels, puis dégazez légèrement la pâte avec le poing pour chasser l’air en excès. Façonnez et placez la pâte dans le ou les moules en veillant à ne pas trop remplir (la pâte va encore gonfler).
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6
Enfournez au centre du four pour environ 18–22 minutes selon la taille du moule : la surface doit être dorée et le cœur cuit (vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre). Sortez les babas et laissez-les tiédir quelques minutes dans les moules avant de les démouler délicatement sur une grille. Ce temps de repos facilite le démoulage sans abîmer la mie.
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7
Pendant la cuisson ou le refroidissement, préparez le sirop : dans une casserole, chauffez l’eau avec le sucre glace à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète et légère frémissement ; retirez du feu et laissez tiédir un instant avant d’ajouter le rhum ambré afin de préserver ses arômes. Goûtez et ajustez la proportion d’alcool selon votre préférence en versant progressivement.
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8
Imbibez les babas encore tièdes en les déposant dans un plat creux et en versant le sirop en plusieurs fois : laissez s’imbiber en retournant les gâteaux entre chaque versement pour que le sirop pénètre uniformément et que la mie devienne moelleuse sans se gorger d’eau. Pour un rendu optimal, laissez reposer 10–15 minutes afin que les saveurs se répartissent.
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9
Au moment du service, disposez les babas sur des assiettes individuelles, accompagnez-les d’une cuillère de crème fouettée bien ferme ou d’une chantilly légèrement sucrée, et, si vous le souhaitez, arrosez d’un filet de sirop supplémentaire. Servez tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture aérée et les arômes de rhum.