Baba au rhum imbibé et chantilly légère

Préparation

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   Délayez la levure boulangère dans le lait tiède, à environ 35 °C. Remuez doucement jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante : le mélange doit devenir légèrement mousseux.
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   Dans un grand saladier, tamisez la farine et ajoutez le sucre. Réservez une partie de la farine pour le moule, puis creusez un puits, cassez l’œuf et versez le mélange levure-lait. Incorporez progressivement la farine restante à la main ou au robot muni d’un crochet, jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante.
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   Faites fondre une partie du beurre doucement, sans le laisser dépasser 40–45 °C. Incorporez-le progressivement en trois fois, en pétrissant entre chaque ajout, puis travaillez la pâte 5 minutes supplémentaires. Elle doit se détacher des parois et devenir lisse et brillante.
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   Formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement graissé avec une autre partie du beurre. Couvrez avec un film alimentaire ou un linge propre, puis laissez pousser 30 minutes dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air (près d’un four éteint ou sur une plaque tiède). La pâte doit gonfler visiblement, sans forcément doubler de volume.
5. 5
   Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Beurrez généreusement le moule à baba ou les petits moules individuels avec le reste du beurre, puis farinez-les avec la farine réservée. Dégazez légèrement la pâte, façonnez-la et répartissez-la dans les moules sans les remplir excessivement.
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   Enfournez au centre du four pendant environ 18–22 minutes, selon la taille du moule. La surface doit être dorée et la pointe d’un couteau plantée au cœur doit ressortir propre. Laissez tiédir les babas quelques minutes dans les moules, puis démoulez-les délicatement sur une grille.
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   Dans une casserole, chauffez l’eau avec le sucre glace à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète et léger frémissement. Retirez du feu, laissez tiédir un instant, puis ajoutez le rhum ambré. Goûtez et ajustez selon votre préférence en le versant progressivement.
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   Déposez les babas encore tièdes dans un plat creux et versez le sirop en plusieurs fois. Retournez les gâteaux entre chaque versement pour imbiber toute la mie sans la gorger d’eau. Laissez reposer 10–15 minutes afin que le sirop se répartisse et que l’excédent s’égoutte.
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   Au moment du service, disposez les babas sur des assiettes individuelles et accompagnez-les de crème fouettée bien ferme. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet de sirop supplémentaire. Servez tiède ou à température ambiante.