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1
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède : versez le lait à 30–35°C sur la levure émiettée, mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes à couvert; la surface doit mousser légèrement, signe d’une levure active.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine puis incorporez le sucre; creusez un puits et cassez-y les œufs un à un en les battant à la fourchette pour les intégrer progressivement afin d’obtenir une pâte souple. Ajoutez ensuite le beurre préalablement fondu et tiédi en filet tout en mélangeant pour homogénéiser la texture.
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3
Versez le lait levuré sur la préparation en plusieurs fois et pétrissez vigoureusement à la main ou au crochet pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante. Travaillez-la jusqu’à ce qu’elle forme une membrane fine lorsque vous étirez un petit morceau (test de la « fenêtre »).
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4
Couvrez la pâte d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez-la pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28°C) pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Vérifiez la levée en appuyant doucement : l’empreinte doit rester partiellement. Pendant ce temps, beurrez soigneusement le moule à baba ou le moule savarin.
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5
Dégazez la pâte en la rabattant délicatement sur un plan fariné pour chasser l’air sans l’écraser complètement, puis façonnez-la en boule ou portionnez-la selon la taille du moule. Déposez la pâte dans le moule beurré en veillant à laisser de l’espace pour la seconde pousse. Laissez lever à nouveau 20–30 minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne presque le bord du moule.
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6
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible). Enfournez les babas et faites cuire 18–22 minutes selon la profondeur du moule : la croûte doit être joliment dorée et le cœur cuit — vérifiez avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Sortez les babas et laissez-les tiédir quelques minutes avant le démoulage.
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7
Démoulez délicatement sur une grille et préparez le sirop pendant que les babas refroidissent légèrement : portez à ébullition l’eau avec le sucre glace jusqu’à légère ébullition pour dissoudre complètement les cristaux, puis retirez du feu et incorporez le rhum ambré pour parfumer sans faire évaporer l’alcool. Laissez tiédir trois à cinq minutes pour que le sirop ne soit pas brûlant.
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8
Imbibez les babas encore tièdes en les déposant dans un plat creux ou en versant le sirop à l’aide d’une louche : procédez en plusieurs fois afin que la pâte absorbe progressivement le liquide sans se désagréger. Retournez-les et nappez toutes les faces pour obtenir une texture moelleuse et brillante ; laissez reposer quelques minutes pour que le sirop pénètre bien.
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9
Servez les babas imbibés tièdes ou à température ambiante, accompagnés éventuellement d’une chantilly, de quartiers d’agrumes ou d’une petite salade de fruits pour équilibrer les arômes. Conservez au réfrigérateur si vous les préparez à l’avance et réchauffez légèrement avant de servir pour raviver le parfum du rhum.