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1
Délayer la levure boulangère dans le lait à 30–35 °C. Mélanger jusqu’à dissolution, couvrir et laisser reposer 10 minutes : la surface doit mousser légèrement.
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2
Tamisez la farine dans un saladier ou la cuve d’un robot, puis incorporez le sucre. Creusez un puits, ajoutez les œufs un à un et mélangez à la fourchette. Versez ensuite le beurre fondu et tiédi en filet, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
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3
Versez le lait levuré en plusieurs fois et pétrissez à la main ou au crochet pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit être lisse, élastique et légèrement collante ; étirée, elle forme une membrane fine.
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4
Couvrez la pâte d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez-la pousser dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C, pendant environ 45 minutes à 1 heure. Elle doit doubler de volume et l’empreinte du doigt rester partiellement. Beurrez le moule avec le reste du beurre.
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5
Dégazez la pâte en la rabattant délicatement sur un plan fariné, puis façonnez-la en boule ou portionnez-la selon le moule. Déposez-la dans le moule beurré, laissez lever 20–30 minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne presque le bord.
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6
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez les babas et faites cuire 18–22 minutes, selon la profondeur du moule. La croûte doit être dorée et la pointe d’un couteau ressortir sèche. Sortez-les et laissez-les tiédir quelques minutes avant de démouler.
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7
Démoulez les babas sur une grille. Portez l’eau et le sucre glace à ébullition jusqu’à dissolution complète des cristaux, puis retirez du feu et incorporez le rhum ambré. Laissez tiédir trois à cinq minutes : le sirop ne doit plus être brûlant.
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8
Déposez les babas tièdes dans un plat creux ou versez le sirop à la louche, en plusieurs fois. Retournez-les, nappez toutes les faces et laissez reposer quelques minutes entre les applications : la pâte doit absorber le sirop sans se désagréger.
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9
Servez les babas imbibés tièdes ou à température ambiante, éventuellement avec une chantilly, des quartiers d’agrumes ou une salade de fruits. Si vous les préparez à l’avance, conservez-les au réfrigérateur et réchauffez-les légèrement avant de servir.