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1
Commencez par préparer les aromatiques : pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles régulières pour qu'il fonde de façon homogène à la cuisson; écrasez la gousse d'ail avec la lame du couteau puis hachez-la très finement afin qu'elle libère rapidement ses arômes sans brûler.
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2
Lavez le poivron rouge, retirez le pédoncule et les graines, puis taillez la chair en petits dés d'environ 5 mm ; ces morceaux doivent rester légèrement croquants après cuisson pour apporter de la texture au plat.
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3
Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir sans fumer ; cette température permet de colorer les ingrédients sans les dessécher.
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4
Ajoutez l'oignon émincé dans l'huile chaude et faites-le suer doucement en remuant régulièrement : vous devez obtenir une texture tendre et translucide, sans coloration brune, ce qui fera ressortir la douceur naturelle de l'oignon. Incorporez ensuite l'ail haché sur la fin pour qu'il parfume sans noircir.
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5
Augmentez légèrement le feu, émiettez la viande de veau hachée dans la poêle en séparant bien les morceaux avec une spatule et faites-la saisir jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée; cette caramélisation développe des notes de fond qui enrichiront la sauce. Éliminez l'excès de jus si nécessaire pour éviter une cuisson à l'eau.
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6
Ajoutez les dés de poivron à la viande et laissez-les cuire 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps : ils doivent s'attendrir tout en conservant une légère fermeté. Cette étape permet aux parfums du poivron de se lier à la viande.
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7
Écrasez la tomate pelée à la fourchette ou concassez-la puis incorporez-la dans la poêle avec le piment d'Espelette, une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu; mélangez bien pour que les épices se répartissent et ajustent les saveurs. Portez à légère ébullition pour amalgamer la sauce.
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8
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes en remuant occasionnellement pour éviter que la préparation n'accroche ; la sauce doit réduire légèrement et enrober la viande, offrant une texture onctueuse et des arômes concentrés. Goûtez en fin de cuisson pour vérifier l'équilibre entre sel, piquant et acidité.
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9
Retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent; servez l'axoa bien chaud, en veillant à ce que chaque portion présente une belle répartition de viande, poivron et sauce, et proposez éventuellement un accompagnement traditionnel comme des pommes de terre vapeur ou du riz pour compléter le plat.