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1
Commencez par éplucher l'oignon et la gousse d'ail ; taillez l'oignon en fines lamelles régulières et hachez l'ail très finement pour qu'il se fonde dans la préparation sans laisser de gros morceaux, cela libérera davantage d'arômes pendant la cuisson.
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2
Lavez le poivron rouge, ôtez la tige, les graines et les membranes intérieures puis coupez la chair en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent uniformément et apportent une texture fondante sans dominer le plat.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement ; versez d'abord les oignons émincés et faites-les suer doucement en remuant, l'objectif est de les rendre translucides sans les colorer, afin de conserver leur douceur.
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4
Ajoutez l'ail haché aux oignons une fois translucides et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant constamment pour éviter qu'il ne brûle ; vous devez sentir les parfums se libérer sans amertume.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande de veau hachée en l'effritant avec une cuillère en bois ; répartissez-la en une couche pour qu'elle dore, puis remuez régulièrement pour obtenir une cuisson homogène et des fragments bien colorés qui concentrent les saveurs.
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6
Lorsque la viande a pris une belle coloration, incorporez les dés de poivron rouge et mélangez pour qu'ils s'imprègnent des sucs ; saupoudrez immédiatement le piment d'Espelette, la pincée de sel et le poivre noir moulu, en répartissant les assaisonnements pour parfumer chaque bouchée.
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7
Baissez le feu sur doux et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes, couvercle entrouvert si besoin pour que l'humidité s'évapore peu à peu ; remuez de temps en temps pour uniformiser la cuisson et vérifier la texture : la viande doit rester moelleuse et les poivrons devenir fondants tout en gardant un peu de tenue.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant éventuellement une pointe de sel ou un soupçon de piment d'Espelette selon votre tolérance ; servez l'axoa très chaud, accompagné traditionnellement de pommes de terre sautées ou de riz, en dressant directement dans la poêle pour conserver les jus.