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1
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles. Écrasez la gousse d'ail sous la lame d'un couteau, puis hachez-la très finement.
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2
Lavez le poivron rouge, ôtez la tige, les graines et les membranes blanches, puis taillez la chair en dés d'environ 5 mm.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon lorsqu'elle frémit. Faites revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
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4
Ajoutez l'ail aux oignons et mélangez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans prendre de couleur. Incorporez le veau haché en l'émiettant avec une spatule.
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5
Ajustez le feu à moyen et laissez la viande saisir quelques minutes. Remuez de temps en temps, jusqu'à ce que les parties en contact soient dorées et que l'excès d'eau se soit évaporé.
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6
Incorporez les dés de poivron rouge et poursuivez la cuisson environ 5 minutes en remuant. Ils doivent être tendres tout en gardant un léger croquant.
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7
Ajoutez la tomate pelée écrasée à la fourchette, puis le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation uniformément orangée.
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8
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter 20 minutes. Remuez de temps en temps pour décoller les sucs. La sauce doit réduire et enrober la viande ; goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Servez l'axoa bien chaud, avec une consistance nappante, ni trop liquide ni sèche. Accompagnez-le de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de polenta crémeuse, puis ajoutez éventuellement du piment d'Espelette.