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1
Commencez par préparer les aromatiques : pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'elles fondent à la cuisson, puis écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau et hachez-la très finement afin de libérer tous ses arômes sans créer de morceaux désagréables en bouche.
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2
Lavez le poivron rouge, ôtez la tige, les graines et les membranes blanches puis taillez la chair en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent rapidement et apportent une texture fondante sans devenir de la purée.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, versez les deux cuillères à soupe d'huile d'olive et lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé. Faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords, ce qui développera des notes sucrées et caramélisées.
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4
Ajoutez l'ail haché aux oignons et mélangez une trentaine de secondes juste pour en réveiller le parfum sans le brûler, puis incorporez immédiatement le veau haché en émiettant la viande avec une spatule pour obtenir des morceaux lâches et homogènes.
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5
Ajustez le feu à moyen et laissez la viande prendre couleur : faites-la saisir quelques minutes jusqu'à ce que les parties en contact soient dorées, en remuant de temps en temps pour préserver du moelleux et éliminer l'excès d'eau qui empêcherait la caramélisation.
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6
Incorporez les dés de poivron rouge et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes, en remuant; les poivrons doivent s'attendrir tout en conservant encore un léger croquant qui apportera du relief à la préparation.
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7
Ajoutez enfin la tomate pelée écrasée à la fourchette, saupoudrez la cuillère à café de piment d'Espelette, salez et poivrez. Mélangez soigneusement pour que les épices se répartissent et que la sauce prenne une belle couleur orangée.
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8
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes : la sauce doit réduire lentement et enrober la viande. Remuez de temps en temps pour décoller les sucs et goûtez en fin de cuisson pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Servez l'axoa bien chaud, en veillant à ce que la consistance soit nappante (ni trop liquide ni complètement sèche). Accompagnez-le de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou d'une polenta crémeuse selon votre préférence et parsemez éventuellement d'un peu de piment d'Espelette supplémentaire pour la finition.