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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Épépinez le poivron rouge, puis coupez-le en petits dés d'un centimètre. Écrasez ou hachez finement l'ail. Rincez et concassez la tomate en petits cubes ; retirez éventuellement l'excès de graines pour obtenir une sauce moins liquide.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'oignon et faites-le suer pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, sans le laisser colorer.
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3
Ajoutez le poivron rouge et l'ail. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 5 à 7 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le poivron soit tendre et que l'ensemble dégage ses parfums, sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le veau haché en le répartissant en une couche unique. Laissez-le saisir 2 à 3 minutes sans le remuer, puis émiettez-le à la cuillère en bois. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit uniformément dorée et que l'eau rendue soit évaporée.
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5
Incorporez la tomate, saupoudrez le piment d'Espelette, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez pour enrober la viande et les légumes. Baissez le feu jusqu'à obtenir un léger frémissement et laissez mijoter doucement, jusqu'à ce que la tomate soit tendre.
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6
Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation n'accroche. Si elle est trop liquide, augmentez un peu le feu pour faire évaporer l'excédent ; pour une texture plus moelleuse et juteuse, couvrez légèrement.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec du sel ou du piment d'Espelette, selon votre tolérance au piquant. Servez l'axoa très chaud, après l'avoir laissé reposer 2 à 3 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent.