Axoa de veau fondant au piment d'Espelette

Préparation

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   Commencez par préparer les légumes : épluchez l'oignon puis taillez-le en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément à la cuisson ; épépinez le poivron rouge et coupez-le en petits dés d'un centimètre pour libérer rapidement leurs arômes ; écrasez ou hachez finement les gousses d'ail afin qu'elles se diffuse sans brûler. Rincez et concassez la tomate en petits cubes, en retirant éventuellement l'excès de graines si vous souhaitez une sauce moins liquide.
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   Chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; répartissez bien la matière grasse pour obtenir une cuisson homogène. Ajoutez d'abord l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour libérer sa douceur.
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   Ajoutez les dés de poivron rouge et l'ail haché aux oignons ; poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant fréquemment pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le poivron soit tendre et que l'ensemble dégage des parfums toastés mais sans brunir. Cette étape permet de développer les saveurs et d'obtenir une texture fondante.
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   Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande de veau hachée en veillant à la répartir en une couche unique ; laissez-la saisir 2 à 3 minutes sans la remuer pour permettre une belle caramélisation, puis émiettez-la à l'aide d'une cuillère en bois et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les morceaux soient uniformément dorés et que l'eau rendue soit évaporée.
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   Incorporez les dés de tomate dans la poêle, saupoudrez le piment d'Espelette, ajoutez la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu ; mélangez bien pour enrober la viande et les légumes. Baissez le feu pour obtenir un léger frémissement et laissez mijoter doucement afin que les saveurs se lient et que la tomate s'attendrisse.
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   Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation n'accroche ; ajustez la consistance en augmentant un peu le feu pour évaporer l'excédent de liquide si nécessaire, ou en couvrant légèrement si vous préférez une texture plus moelleuse et juteuse.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant un peu de sel ou de piment d'Espelette selon votre tolérance au piquant. Servez l'axoa très chaud, idéalement reposé quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent et que la texture soit optimale.