Avocats farcis au cervelas moutardé

Préparation

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   Lavez et séchez l'avocat, puis fendez-le dans la longueur. Faites tourner les deux moitiés pour les séparer et retirez le noyau en le soulevant délicatement avec le tranchant d'une cuillère, sans abîmer la chair.
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   Avec une petite cuillère, creusez légèrement chaque moitié autour du centre pour former un creux régulier. Déposez la chair prélevée dans un bol : elle servira à préparer la farce.
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   Taillez le cervelas en petits dés réguliers. Pour une texture plus croustillante, poêlez-les quelques minutes à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laissez-les refroidir.
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   Émulsionnez vigoureusement la moutarde et le vinaigre de vin en versant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l'équilibre entre acidité et gras si nécessaire.
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   Ciselez une partie de la ciboulette et incorporez-la à la chair d'avocat réservée. Ajoutez les dés de cervelas, puis mélangez délicatement à la fourchette pour garder des morceaux visibles et une texture crémeuse.
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   Répartissez la farce dans les cavités des moitiés d'avocat. Tassez légèrement pour remplir sans déformer la peau, puis lissez la surface à la cuillère.
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   Nappez légèrement chaque avocat de vinaigrette ou servez-la à part. Décorez éventuellement avec le reste de la ciboulette ou un tour de moulin à poivre, puis servez frais.