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1
Choisir des avocats mûrs mais fermes, les laver et les essuyer. Poser chaque avocat sur une planche stable, couper la peau en deux dans le sens de la longueur jusqu’au noyau, puis faire pivoter les deux moitiés pour les séparer. Retirer le noyau avec précaution en le soulevant ou en le frappant légèrement avec la lame d’un couteau et en le tirant, sans abîmer la cavité qui servira de coque.
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2
À l’aide d’une cuillère, prélever la chair en suivant la courbure de la peau pour conserver l’enveloppe intacte. Déposer la chair sur la planche et détailler en petits dés réguliers : cette taille permettra d’obtenir une texture homogène et des bouchées agréables. Conserver les coques vidées au frais sur une assiette recouverte de film pour éviter qu’elles ne noircissent.
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3
Dans un grand bol, rassembler la chair d’avocat en dés et la chair de crabe émiettée. Ajouter la mayonnaise et le jus de citron, puis mélanger délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour amalgamer sans écraser l’avocat. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, en veillant à conserver l’équilibre entre la fraîcheur du citron et la douceur du crabe.
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4
Ciseler finement la ciboulette et l’incorporer à la préparation en dernier pour préserver son parfum. Remplir les coques d’avocat avec le mélange en tassant légèrement pour que la farce tienne bien en place ; lisser la surface à la spatule pour une présentation soignée. Pour une touche finale, répartir quelques brins de ciboulette sur le dessus ou un zeste de citron râpé.
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5
Placer les avocats farcis au réfrigérateur pendant environ 10 minutes pour raffermir la farce et permettre aux arômes de se lier, sans laisser plus longtemps afin d’éviter que l’avocat ne s’assombrisse. Sortir 5 minutes avant de servir pour que la température ne soit pas trop froide et dresser sur des assiettes fraîches en accompagnant éventuellement d’une salade croquante ou de quartiers de citron.