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1
Séparez les jaunes des blancs. Placez les jaunes dans un saladier propre et sec, filmez-les au contact et réservez les blancs pour une autre préparation.
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2
Ajoutez le sucre en pluie aux jaunes, puis fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne aérien et triple légèrement de volume.
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3
Fendez la vanille, grattez les graines et chauffez légèrement le lait entier sans le faire bouillir : il doit être tiède au toucher. Ajoutez les graines et la gousse, laissez infuser une minute hors du feu, retirez la gousse, puis versez le lait en filet sur les jaunes en fouettant.
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4
Quand le mélange est lisse et légèrement épaissi, incorporez le Cognac progressivement en fouettant après chaque ajout. Goûtez avant de réfrigérer et ajustez si nécessaire : le Cognac doit rester parfumé sans dominer les œufs et la vanille.
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5
Filtrez la préparation au chinois ou à travers une fine passoire pour retenir les filaments de blanc et les grains de vanille. Répartissez-la ensuite dans des verrines ou des coupes, à la hauteur souhaitée.
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6
Couvrez chaque récipient au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Servez très frais, lorsque la préparation est légèrement nappante, et consommez-la rapidement.