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1
Choisissez un avocat mûr mais encore ferme : en pressant légèrement la peau elle doit céder sans être molle. Lavez l’avocat, essuyez-le, coupez-le en deux dans la longueur puis faites tourner les deux moitiés pour les séparer. Retirez le noyau avec délicatesse à l’aide d’une cuillère ou en le frappant légèrement avec la lame d’un couteau puis en le tournant, puis creusez la cavité de chaque moitié avec une petite cuillère pour l’agrandir sans abîmer la chair, en conservant une fine épaisseur afin que la coque tienne bien.
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2
Préparez la garniture en commençant par effilocher les restes de volaille : utilisez deux fourchettes ou vos doigts propres pour déchiqueter la chair en filaments et petits morceaux irréguliers, cela donnera de la texture. Si la volaille contient des peaux ou des parties grasses, retirez-les pour un résultat plus léger. Placez la volaille effilochée dans un bol assez large pour pouvoir mélanger.
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3
Assaisonnez et liez la préparation : incorporez la mayonnaise puis le jus de citron en plusieurs fois pour doser l’onctuosité et l’acidité selon votre goût. Ciselez finement la ciboulette et ajoutez-la; salez et poivrez en goûtant entre deux tours de cuillère pour éviter de sur-saler. Mélangez délicatement avec une spatule pour bien enrober les fibres de volaille sans réduire la préparation en purée : vous devez conserver des fragments distincts pour la mâche.
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4
Goûtez et ajustez la texture et l’assaisonnement : si la garniture paraît trop sèche, ajoutez un petit trait de jus de citron ou un peu plus de mayonnaise; si elle est trop riche, rééquilibrez avec une pincée supplémentaire de citron ou un peu de yaourt nature. Vérifiez l’assaisonnement final, ajoutez une touche de poivre fraîchement moulu pour un arôme plus marqué.
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5
Remplissez les cavités des avocats en disposant la garniture en monticule avec une cuillère à soupe ou une poche sans douille pour un joli visuel. Lissez légèrement la surface ou formez un dôme selon l’effet recherché. Servez immédiatement sur des assiettes fraîches ou réservez au frais maximum 30 minutes en couvrant d’un film alimentaire pour éviter l’oxydation : ajoutez éventuellement une salade croquante, quelques quartiers de citron et un tour de moulin à poivre au moment de passer à table.