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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique pour obtenir une cuisson homogène et une pâte filo bien croustillante ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortez le beurre pour le faire fondre doucement au bain-marie ou dans une petite casserole sans le brûler.
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2
Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 5 mm afin qu'ils s'attendrissent rapidement et conservent une belle texture après cuisson.
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3
Dans une poêle chaude, versez le beurre fondu puis ajoutez les dés de poire ; saupoudrez immédiatement le sucre roux et la cannelle, arrosez du miel, mélangez délicatement et laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les fruits rendent un peu de jus et deviennent fondants sans se réduire en purée.
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4
Pendant la cuisson, concassez grossièrement le mélange de fruits secs : les noix et les amandes en petits morceaux pour apporter du croquant, et gardez les raisins entiers ou coupés si vous préférez des éclats sucrés ; incorporez-les aux poires en fin de cuisson pour qu'ils s'imprègnent légèrement du sirop sans perdre leur mâche.
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5
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir la garniture quelques minutes pour éviter de détremper la pâte filo ; rectifiez l'assaisonnement en goûtant et ajoutez un peu de miel ou de cannelle si nécessaire.
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6
Sur un plan de travail propre, disposez une première feuille de pâte filo et badigeonnez-la généreusement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau; superposez la seconde feuille en veillant à bien aligner les bords puis beurrez également la surface pour favoriser une dorure uniforme et une texture feuilletée.
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7
Formez les aumônières en déposant une cuillerée généreuse de préparation au centre de chaque double-feuille, rassemblez les bords vers le centre en plissant délicatement la pâte pour enfermer la garniture et créez un petit sac ; serrez le col en torsadant la pâte ou maintenez avec un lien de cuisson ou une fine bande de pâte filo pliée.
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8
Placez les aumônières sur la plaque préparée en veillant à laisser un espace entre elles pour que l'air circule ; badigeonnez légèrement le dessus avec le reste de beurre fondu pour favoriser la coloration et saupoudrez très légèrement d'un peu de sucre roux pour une caramélisation subtile.
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9
Enfournez pour 12 à 15 minutes, surveillez la cuisson : la pâte doit devenir dorée, croustillante et se séparer en fines couches ; si nécessaire, terminez quelques instants sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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10
Laissez reposer 2 à 3 minutes hors du four avant de servir pour que la garniture se raffermisse légèrement ; servez tiède, accompagné éventuellement d'une boule de glace vanille ou d'un trait de crème épaisse, et proposez de saupoudrer d'un peu de cannelle supplémentaire au moment de dresser pour renforcer les arômes.