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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible.
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2
Pelez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés d'environ 5 mm.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez les dés de poire, le sucre, une partie du jus de citron et l'extrait de vanille. Laissez compoter à feu doux en remuant de temps en temps, environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres tout en gardant un peu de tenue.
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4
Hors du feu, incorporez la poudre d'amandes. Laissez tiédir quelques minutes, puis ajoutez le reste du jus de citron si nécessaire : la garniture doit être homogène et légèrement ferme.
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5
Sur un plan de travail propre, déroulez une feuille de pâte filo et couvrez les autres d'un linge humide. Badigeonnez cette feuille d'une fine couche d'une partie du beurre fondu, à l'aide d'un pinceau.
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6
Superposez la seconde feuille de filo en décalant légèrement les bords, puis enduisez-la finement d'une partie du beurre fondu jusqu'aux bords.
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7
Déposez la préparation poire-amande au centre de la double feuille, en laissant suffisamment d'espace tout autour pour pouvoir rassembler la pâte sans trop remplir l'aumônière.
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8
Relevez délicatement les bords vers le centre pour former une petite bourse. Pincez la pâte pour la sceller et tournez légèrement le sommet. Si vous le souhaitez, fixez la fermeture avec un petit ruban de pâte filo torsadée ou une ficelle alimentaire, sans perforer la poche.
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9
Disposez les aumônières sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant. Badigeonnez leur surface avec le reste du beurre fondu.
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10
Enfournez 12 à 18 minutes selon la puissance du four. Surveillez la coloration : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante, tandis que la garniture reste moelleuse.
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11
À la sortie du four, laissez reposer les aumônières une minute sur la plaque, puis transférez-les sur une grille. Tamisez le sucre glace sur le dessus juste avant de servir.