Aumônières craquantes au saumon et crevettes

Préparation

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   Commencez par nettoyer les blancs de poireaux : retirez la base et les feuilles abîmées, fendez-les en deux dans la longueur, rincez soigneusement entre les couches pour éliminer toute trace de terre, puis taillez des demi-rondelles fines et régulières pour assurer une cuisson homogène.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les poireaux émincés et faites-les suer sans coloration pendant environ 6 à 8 minutes en remuant régulièrement ; le but est d'obtenir des lamelles fondantes et translucides qui conservent encore une légère tenue.
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   Incorporez le beurre en petits morceaux pour lier la préparation, salez et poivrez délicatement, puis versez la crème fraîche. Baissez le feu et laissez réduire doucement pendant 1 à 2 minutes en remuant afin d'obtenir une crème onctueuse qui nappe les poireaux sans être liquide.
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   Pendant la cuisson des poireaux, coupez le filet de saumon en dés d'environ 1,5 cm pour une cuisson rapide et uniforme. Si les crevettes grises sont entières ou trop grosses, hâchez-les grossièrement pour qu'elles se mêlent bien au poisson et à la garniture.
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   Sur un plan de travail propre, chauffez légèrement les crêpes fines quelques secondes de chaque côté dans une poêle sèche pour les assouplir ; étalez ensuite une portion égale du mélange poireaux-crème au centre de chaque crêpe en laissant une marge sur les bords pour faciliter le pliage.
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   Répartissez les dés de saumon et les morceaux de crevette sur la couche de poireaux en veillant à ne pas surcharger : disposez-les en une couche uniforme afin que chaque bouchée contienne poisson et crustacé, et arrosez d'un filet de jus de citron pour apporter de la fraîcheur.
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   Formez les aumônières en rassemblant délicatement les bords des crêpes vers le centre pour enfermer la garniture ; serrez légèrement et maintenez la poche avec une ficelle de cuisine ou un brin de ciboulette en faisant un nœud discret, sans comprimer trop la préparation pour conserver du volume.
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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu doux avec une noisette de beurre si désiré. Posez les aumônières côté joint vers le bas pour sceller, puis faites-les dorer 3 à 4 minutes en les retournant délicatement une fois ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le saumon soit opaque à cœur et que les crêpes aient pris une belle couleur dorée et légèrement croustillante.
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   Disposez les aumônières sur assiettes chaudes, retirez la ficelle juste avant de servir et accompagnez d'une salade assaisonnée ou de légumes vapeur. Présentez éventuellement un quartier de citron supplémentaire et suggérez de casser l'aumônière à table pour laisser s'échapper les arômes avant de déguster.