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1
Préparez les crêpes si nécessaire : réalisez-les très fines, laissez-les tiédir, puis posez-les à plat sur une surface propre et recouvrez-les légèrement pour éviter qu’elles ne sèchent.
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2
Taillez le saumon frais en petits dés réguliers, éliminez les arêtes, puis épongez les morceaux avec du papier absorbant. Les dés doivent être de taille homogène.
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3
Émincez finement l’échalote, puis ciselez l’aneth en petits brins.
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4
Dans un bol, mélangez le fromage frais et la crème fraîche. Ajoutez progressivement le jus de citron, incorporez l’échalote et l’aneth, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Rectifiez jusqu’à obtenir une sauce lisse et légèrement aérienne.
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5
Étalez une couche de sauce au centre de chaque crêpe en laissant une marge nette sur les bords. Réservez le reste de la sauce pour le service.
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6
Répartissez les dés de saumon frais et les lamelles de saumon fumé sur la sauce, sans surcharger les crêpes.
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7
Ramenez les bords de chaque crêpe vers le centre pour enfermer la garniture, puis serrez délicatement le sommet en le nouant avec un brin d’aneth. Maintenez la forme sans écraser les poissons.
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8
Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive à feu moyen-doux. Poêlez les aumônières quelques minutes sur chaque face, jusqu’à ce que l’extérieur soit légèrement doré et le saumon tendre. Retournez-les avec précaution.
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9
Dressez les aumônières chaudes sur des assiettes préchauffées, nappez-les avec la sauce citronnée réservée, puis terminez avec un peu d’aneth frais et un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt.