Entrée

Aumônières de saumon fondues au vin de Tokay

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou légèrement beurrée pour recevoir les aumônières ; cela garantira une cuisson homogène et évitera que la crêpe n’adhère.
2

Émincer l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement pendant la cuisson et libère ses arômes sans laisser de morceaux croquants.
3

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter l’échalote émincée ; laisser suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfume le beurre.
4

Verser le Tokay dans la poêle et augmenter légèrement le feu pour obtenir une réduction : laisser mijoter jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que le liquide ait épaissi en nappant la cuillère.
5

Couper le filet de saumon en petits dés réguliers afin d’assurer une cuisson brève et une texture fondante dans la farce.
6

Dans un bol, mélanger délicatement les dés de saumon avec le fromage frais pour obtenir une texture crémeuse et homogène, puis incorporer l’échalote réduite et la moitié de l’aneth finement ciselée ; assaisonner avec une pincée de sel et de poivre en goûtant pour ajuster l’équilibre.
7

Étaler une crêpe salée sur le plan de travail, déposer au centre la moitié de la préparation en formant un petit tas compact mais aéré pour faciliter la circulation de la chaleur à l’intérieur.
8

Rassembler les bords de la crêpe autour de la garniture pour former une aumônière et resserrer le sommet en nouant avec un brin d’aneth ou une ficelle alimentaire ; veiller à ne pas trop serrer afin de préserver une légère ouverture qui permettra à la vapeur de s’échapper.
9

Renouveler l’opération avec la deuxième crêpe et le reste de la farce, puis disposer les aumônières sur la plaque en respectant un peu d’espace entre elles pour une cuisson uniforme.
10

Enfourner à 180°C pour environ 10 minutes, surveiller la cuisson : la crêpe doit être légèrement dorée et le saumon poché mais encore tendre au centre ; sortir du four et laisser reposer une minute pour stabiliser les jus.
11

Dresser les aumônières sur les assiettes, saupoudrer du reste d’aneth ciselé pour la fraîcheur et servir immédiatement avec une salade verte croquante ou un légume vapeur pour un contraste de textures et de températures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des aumônières parfaitement moelleuses, choisir un saumon bien frais et légèrement ferme est primordial car la texture influence directement le mélange final. Lorsque le fromage frais est trop froid il rend la préparation compacte, sortir le fromage 10 à 15 minutes avant de travailler permet d’obtenir une texture onctueuse et facile à incorporer au saumon. Pour éviter que la crêpe se déchire lors du façonnage, vérifier qu’elle soit souple et tiède en la passant quelques secondes au micro‑ondes entre deux feuilles pour assouplir sans la dessécher. Le dosage du vin doit rester subtil pour que l’acidité n’écrase pas le poisson, goûter la réduction et ajuster seulement si elle est trop présente. Saler avec parcimonie avant cuisson car le fromage et la réduction concentrent les saveurs pendant le fourrage. Pour un façonnage net et stable, nouer les aumônières avec de l’aneth tressé ou une ficelle alimentaire humidifiée pour qu’elle ne brûle pas et couper la ficelle après cuisson pour éviter d’ouvrir la crêpe. Surveiller le temps de cuisson et préférer un four préchauffé précis car trop long dessèche le saumon tandis que trop court laisse un cœur cru si vous préférez bien cuit. Enfin, manipuler délicatement avec une spatule large pour conserver la forme et la présentation.

Nutrition (pour 100g)

197

kcal

12g

Prot.

10g

Gluc.

11g

Lip.

Fibres